Canvis

[[Archiu:Sobrassada.jpg|thumb|Una longanisa de sobrassada.]]

[[Archiu:Sobrassada.jpg|thumb|Una longanisa de sobrassada.]]

La '''sobrassada''' (del [[idioma mallorquí]] ''sobrassada'') és un [[embotit]] cru curat, elaborat a partir de carns seleccionades del [[porc]], condimentades en [[sal]], [[pimentó]] i [[pebre]] negra. S'embotix en budell i presenta una llenta maduració.

La '''sobrassada''' (de l'[[idioma balear]] ''sobrassada'') o '''sofrassada'''<ref>https://diccionari.llenguavalenciana.com/entries/search?t=sofrassada</ref> és un [[embotit]] cru curat, elaborat a partir de carns seleccionades del [[porc]], condimentades en [[sal]], [[pimentó]] i [[pebre]] negra. S'embotix en budell i presenta una llenta maduració.

Este producte és tradicional de les [[Illes Balears]], i està protegit en el sagell d'[[indicació geogràfica]]. En la cuina mallorquina tradicional, la sobrassada es consumix de diverses maneres: torrada en [[hivern]], o untada en pa i crua en [[estiu]]. També s'utilisa en diverses receptes de cuina mallorquina, com el "arròs brut" o cuinada i mesclada en [[mel]]. Encara que poden durar varis anys en un lloc sec, lo habitual és consumir la llonganiça durant el primer hivern, la sobrassada en estiu, i les més grans quan es fa la matança de l'any següent.

Este producte és tradicional de les [[Illes Balears]], i està protegit en el sagell d'[[indicació geogràfica]]. En la cuina mallorquina tradicional, la sobrassada es consumix de diverses maneres: torrada en [[hivern]], o untada en pa i crua en [[estiu]]. També s'usa en diverses receptes de cuina mallorquina, com el "arròs brut" o cuinada i mesclada en [[mel]]. Encara que poden durar diversos anys en un lloc sec, lo habitual és consumir la llonganiça durant el primer hivern, la sobrassada en estiu, i les més grans quan se fa la matança de l'any següent.

== Història ==

== Història ==

[[Archiu:Sobrassada tendra de Menorca.jpg|thumb|Sobrassada casera de [[Menorca]].]]

[[Archiu:Sobrassada tendra de Menorca.jpg|thumb|Sobrassada casera de [[Menorca]].]]

Este producte sorgix a partir de la necessitat de guardar els aliments durant llarcs periodos de temps, utilisant les tècniques del [[saladura|salat]] per a embotir carn picada. L'orige del seu nom es troba en [[Sicilia]], a on es practicava una tècnica coneguda com ''sopressa'', que significa "picat", aplicat a la carn per a embotir. D'esta zona, va passar a la [[península Ibèrica]] gràcies al comerç marítim, i de [[Valéncia]] es va expandir fins a [[Mallorca]], a on veu el seu major desenroll a partir del [[sigle XVI]].<ref name="sobra">{{cita web|url=http://www.delittespain.com/product/51/14/71/1/Historia_de_la_Sobrasada.htm|título=Historia de la sobrasada (ESTA REFERENCIA NECESITA ACTUALIZACIÓN, ENLACE MUERTO)|fechaacceso=[[3 de febrero]]|añoacceso=[[2010]]|editor=Delitte|idioma=español}}</ref>

Este producte sorgix a partir de la necessitat de guardar els aliments durant llarcs periodos de temps, usant les tècniques del [[saladura|salat]] per a embotir carn picada. L'orige del seu nom se troba en [[Sicilia]], a on se practicava una tècnica coneguda com a ''sopressa'', que significa "picat", aplicat a la carn per a embotir. D'esta zona, va passar a la [[península Ibèrica]] gràcies al comerç marítim, i de [[Valéncia]] es va expandir fins a [[Mallorca]], a on veu el seu major desenroll a partir del [[sigle XVI]].<ref name="sobra">{{cita web|url=http://www.delittespain.com/product/51/14/71/1/Historia_de_la_Sobrasada.htm|título=Historia de la sobrasada (ESTA REFERENCIA NECESITA ACTUALIZACIÓN, ENLACE MUERTO)|fechaacceso=[[3 de febrero]]|añoacceso=[[2010]]|editor=Delitte|idioma=español}}</ref>

Encara que en les primeres sobrassades es prima el porc, al poc temps s'introduïx l'us de [[pimentó]] com a signe distintiu per a la conservació dels aliments, ya que la carn adquirix el seu color [[roig]] característic. En el pas del temps el procés d'elaboració es perfecciona, i en [[1993]] el Govern balear reconeix la Denominació Específica per a la sobrassada mallorquina. En [[1996]], l'[[Unió Europea]] li otorga el sagell d'[[Indicació Geogràfica]].

Encara que en les primeres sobrassades se prima el porc, al poc temps s'introduïx l'us de [[pimentó]] com a signe distintiu per a la conservació dels aliments, puix la carn adquirix el seu color [[roig]] característic. En el pas del temps el procés d'elaboració es perfecciona, i en [[1993]] el Govern balear reconeix la Denominació Específica per a la sobrassada mallorquina. En [[1996]], l'[[Unió Europea]] li otorga el sagell d'[[Indicació Geogràfica]].

== Fabricació ==

== Fabricació ==

[[Archiu:Matanceres.JPG|thumb|Elaboració de la sobrassada durant la [[matança del porc|matança]].]]

[[Archiu:Matanceres.JPG|thumb|Elaboració de la sobrassada durant la [[matança del porc|matança]].]]

Cada família i poble elaborava la seua pròpia recepta sobre la base de les seues costums i peculiaritats en ser un producte de [[matança del porc|matança]]. No obstant, existixen unes característiques específiques regulades per la Denominació Específica mallorquina: un 30 - 60% de [[carn magrosa]] per un 40%-70% de [[Tocino de porc|cansalada]], 20-30 grams de [[sal]] per quilo de pasta, 60 grams de [[pimentó]] per quilo, i pebre picant o unes atres [[espècies]] al gust de cadascun. A major nivell de greix és més fàcil d'untar i menor l'intensitat del sabor, per lo que les sobrassades tradicionals solen ser menys grasses i les dedicades a l'exportació més grasses, ya que el consumidor foràneu sol apreciar la facilitat d'untat. El color és natural, ya que la Denominació d'orige prohibix expressament l'us de colorants artificials.<ref name="ysada">{{cita web|url=http://www.illesbalearsqualitat.cat/ibqfront/producte?lang=ca&idPR=352|título=Sobrasada (ESTA REFERENCIA NECESITA ACTUALIZACIÓN, ENLACE MUERTO)|fechaacceso=[[3 de febrero]]|añoacceso=[[2010]]|editor=Illes Balears Qualitat|idioma=catalán}}</ref>.  

Cada família i poble elaborava la seua pròpia recepta sobre la base de les seues costums i peculiaritats en ser un producte de [[matança del porc|matança]]. No obstant, existixen unes característiques específiques regulades per la Denominació Específica mallorquina: un 30 - 60% de [[carn magrosa]] per un 40%-70% de [[cansalada]], 20-30 grams de [[sal]] per quilo de pasta, 60 grams de [[pimentó]] per quilo, i pebre picant o unes atres [[espècies]] al gust de cadascú. A major nivell de greix és més fàcil d'untar i menor l'intensitat del sabor, per lo que les sobrassades tradicionals solen ser menys grasses i les dedicades a l'exportació més grasses, ya que el consumidor foràneu sol apreciar la facilitat d'untat. El color és natural, puix que la Denominació d'orige prohibix expressament l'us de colorants artificials.<ref name="ysada">{{cita web|url=http://www.illesbalearsqualitat.cat/ibqfront/producte?lang=ca&idPR=352|título=Sobrasada (ESTA REFERENCIA NECESITA ACTUALIZACIÓN, ENLACE MUERTO)|fechaacceso=[[3 de febrero]]|añoacceso=[[2010]]|editor=Illes Balears Qualitat|idioma=catalán}}</ref>.  

=== Elaboració ===

=== Elaboració ===

[[Archiu:Dones fent sobrassada.jpg|thumb|Mulleres fent sobrassada]]

[[Archiu:Dones fent sobrassada.jpg|thumb|Dònes fent sobrassada]]

El procés consta de dos fases diferenciades. En la primera s'elabora el propi embotit, que consta de les etapes de picat de la carn de porc, mesclada en els atres ingredients i l'embotit en els budells. En la segona, es produïx la maduració i abranat del producte.

El procés consta de dos fases diferenciades. En la primera s'elabora el propi embotit, que consta de les etapes de picat de la carn de porc, mesclada en els atres ingredients i l'embotit en els budells. En la segona, se produïx la maduració i abranat del producte.

El picat tradicional es feya a mà pero en la millora de la producció es realisa mecànicament, en una màquina capoladora programada per a conseguir partícules inferiors als 6 milímetros. Despuix, la carn és adobada i se li afigen les espècies. La massa s'embotix en els budells, i se somet a un procés de curació en els secaders.

El picat tradicional es feya a mà pero en la millora de la producció es realisa mecànicament, en una màquina capoladora programada per a conseguir partícules inferiors als 6 milímetros. Despuix, la carn és adobada i se li afigen les espècies. La massa s'embotix en els budells, i es somet a un procés de curació en els secaders.

=== Presentació ===

=== Presentació ===

En relació a les característiques del budell o l'envàs utilisat es distinguixen les següents presentacions de Sobrassada::<ref>{{cita libro|apellidos1=Contreras i Mas|nombre1=Antoni|apellidos2=Pinya i Florit|nombre2=Antoni|título=La sobrasada de Mallorca, cuina i cultura|fecha=2000|editorial=FODESBA|isbn=84-87389198|páginas=140,141|fechaacceso=4 de marzo de 2015}}</ref>

En relació a les característiques del budell o l'envàs usat se distinguixen les següents presentacions de Sobrassada::<ref>{{cita libro|apellidos1=Contreras i Mas|nombre1=Antoni|apellidos2=Pinya i Florit|nombre2=Antoni|título=La sobrasada de Mallorca, cuina i cultura|fecha=2000|editorial=FODESBA|isbn=84-87389198|páginas=140,141|fechaacceso=4 de marzo de 2015}}</ref>

* '''Pasta''': Presentat en tarrina o al pes consistix en la massa crua sense curar. S'utilisa principalment en cuina, encara que també es consumix sobre pa. No té un sabor tan intens com la sobrassada curada.

* '''Pasta''': Presentat en tarrina o al pes consistix en la massa crua sense curar. S'usa principalment en cuina, encara que també es consumix sobre pa. No té un gust tan intens com la sobrassada curada.

* '''Tarrina''': La tarrina de sobrassada es diferencia de la pasta en que ha segut curada prèviament en budell, per a despuix ser extreta i presentada en tarrina.

* '''Tarrina''': La tarrina de sobrassada es diferencia de la pasta en que ha segut curada prèviament en budell, per a despuix ser extreta i presentada en tarrina.

* '''Llonganiça''': Embotida en intestí prim. És la presentació més prima dins de les embotides. Té un procés de curació molt ràpit per lo que és la primera en consumir-se.

* '''Llonganiça''': Embotida en intestí prim. És la presentació més prima dins de les embotides. Té un procés de curació molt ràpit per lo que és la primera en consumir-se.

* '''*Semirrizada''': Embotida en intestí gros en les seues parts més fines, per lo que sol presentar un tamany mig. És la presentació més comú despuix de la llonganiça.

* '''*Semirrizada''': Embotida en intestí gros en les seues parts més fines, per lo que sol presentar un tamany mig. És la presentació més comú despuix de la llonganiça.

* '''Rullada''': Embotida en intestí gros en les seues parts grosses, per lo que sol presentar un tamany més gran que la semirrisada.

* '''Rullada''': Embotida en intestí gros en les seues parts grosses, per lo que sol presentar un tamany més gran que la semirrisada.

* '''Mig *cular''': Feta en el primer tros de l'últim extrem de l'intestí gros. És de gran tamany, podent aplegar a pesar 3 quilos. Es menja crua.

* '''Mig *cular''': Feta en el primer tros de l'últim extrem de l'intestí gros. És de gran tamany, podent aplegar a pesar 3 quilos. Se menja crua.

* '''*Cular''': Embotida en l'últim extrem de l'intestí gros, adquirint una forma característica curvada. És de gran tamany.

* '''*Cular''': Embotida en l'últim extrem de l'intestí gros, adquirint una forma característica curvada. És de gran tamany.

* '''Poltrú''':  Embotida en el primer extrem de l'intestí gros, el [[Cego (anatomia)|cego]].

* '''Poltrú''':  Embotida en el primer extrem de l'intestí gros, el [[Cego (anatomia)|cego]].

* '''Bufeta''': Embotida en la [[bufa urinària]]. Pot aplegar a pesar 8 quilos. Es menja crua o en guis.

* '''Bufeta''': Embotida en la [[bufa urinària]]. Pot aplegar a pesar 8 quilos. Se menja crua o en guis.

* '''Bisbe''': Del català ''Bisbe'', Embotit en l'estòmec. És la més gran de totes les embotides. Pel seu gran tamany (de varis quilos de pes, i similar a un baló de bàsquet) sol usar-se en festivitats en molts comensals. Una de les seues característiques principals és la curació per capes, a on les capes més exteriors estan més curades (i més seques) i les interiors menys curades (i més crues), adaptant-se a tots els gusts.

* '''Bisbe''': Embotit en l'estòmec. És la més gran de totes les embotides. Pel seu gran tamany (de diversos quilos de pes, i similar a un baló de bàsquet) sol usar-se en festivitats en molts comensals. Una de les seues característiques principals és la curació per capes, a on les capes més exteriors estan més curades (i més seques) i les interiors menys curades (i més crues), adaptant-se a tots els gusts.

* '''Talec''': Embotida en el peritoneu del mesenteri. És la sobrassada més bona. Es menja crua o guisada.

* '''Talec''': Embotida en el peritoneu del mesenteri. És la sobrassada més bona. Se menja crua o guisada.

[[Archiu:Bisbe3.JPG|thumb|Bisbe en 14 mesos de curació a punt de començar la degustació]]

[[Archiu:Bisbe3.JPG|thumb|Bisbe en 14 mesos de curació a punt d'escomençar la degustació]]

== Referències ==

== Referències ==