Descongelación (aliments)

La descongelación és normalment un procés més llent que la congelació, ya que la conductivitat tèrmica dels teixits congelats és molt menor que la dels no congelats. Ademés, la formació d'una capa acuosa líquida en la superfície del producte que s'està descongelando forma una barrera que manté el producte un llarc periodo a 0 °C, en tots els problemes que això comporta: aument de la concentració, recristalizaciones i aument de microorganismes.

Per a evitar estos problemes en el descongelado, les empreses dedicades a la fabricació de plats precuinats congelats, preferixen els productes d'un tamany tal que permeta el seu cuinat de forma directa, sense necessitat d'descongelación prèvia. Per això no tots els aliments necessiten descongelarse igual; uns ho deuen fer de manera llenta en l'interior d'un frigorífic i uns atres no la necessiten.

Métodos d'descongelación

De forma general podem distinguir tres métodos d'descongelación en funció d'us al com estiga destinat el producte.

Un método d'descongelación adequat permet obtindre aliments de bona calitat, en cas contrari la pèrdua de matèria (sales, humitat, i atres components) fan que els productes no conseguixquen recuperar les característiques inicials (Normalment no s'aplega al 100%). Per supost que això depén d'igual manera del método de congelació utilisat prèviament (ràpida/llenta, adició de substàncies protectores), lo que determinara el tipo de formació de cristals de gèl i el dany mecànic sobre les estructures celulars dels aliments.

Descongelación-cocció

Quan es descongela el producte per a consumir-ho immediatament, com és el cas dels domicilis particulars o establiments de restauració. Es cou directament el producte congelat. En este método s'unixen la rapidea i la seguritat sanitària. Es considera que en este método s'endurix alguna cosa la carn.

Descongelación parcial

Quan es fabriquen porcions individuals congelades a partir de productes congelats. En este cas s'eleva la temperatura del producte fins a -5 °C, a on el 60-70% del aigua està encara en forma de gèl pero la consistència del producte permet la manipulació i preparació de les racions. El producte es recongela a continuació immediatament.

Descongelación-transformació

La descongelación completa és necessària per a efectuar sense dificultat operacions com el deshuesado de carcasses d'aus, peces de carn, etc.

Efectes sobre els productes cárnicos i vegetals

Sobre estos productes és més aconsellable una descongelación llenta per a preservar la textura, d'esta manera es permet una redifusión de l'aigua i la seua tornada a la posició inicial.

Sobre vegetalés i en especial sobre frutes delicades és més aconsellable forçar la descongelación.

Descongelación industrial

En l'indústria la descongelación té com a finalitat:

• Procedir a la venda del producte descongelado, com les canals..

• Processar el producte i després recongelarlo, com les aus.

• Utilisar el producte com a matèria primera, com la carn i els vegetals.

Una descongelación llarga, de varis dies, té l'inconvenient de que cal dispondre de grans instalacions i dificulta la programació de la producció en funció de les necessitats.

La calor necessària per a descongelar el producte pot ser aportat des de la superfície, per procediments clàssics o directament des de l'interior per mig de microones