Anar al contingut

Casa-Antoine Carême

De L'Enciclopèdia, la wikipedia en valencià
Casa-Antoine Carême

Marie-Antoine Carême, conegut com Antonin Carême[1] (París, 8 de juny de 1784– París, 12 de giner de 1833) va ser un gastrónomo i cuiner francés, considerat un dels pioners de la alta cuina (haute cuisine). Va ser l'autor del primer estudi europeu de les salses en la gastronomia de França, que va desenrollar en la seua obra L'art de la cuisine française (5 volums, 1833–34).

Treballant en els principals chefs de l'época, Carême va ampliar els seus coneiximents per a comprendre tots els aspectes de la cuina i es va convertir en cap de cuina de personalitats com Charles Maurice de Talleyrand-Périgord, el sar Alejandro I de Rússia i el Príncip Regente de Gran Bretanya. Va codificar i fins a cert punt va simplificar la cuina francesa clàssica, va insistir en els ingredients més fins i cars i va ser considerat el chef més destacat de la seua época.

Carême va escriure una série de llibres, profusamente ilustrats, en l'intenció de transmetre els seus coneiximents a atres cuiners que es dedicaven a la gran cuisine per a l'èlit de la societat francesa i d'atres països. La seua influència va continuar despuix de la seua mort; el seu enfocament va ser propagat per Jules Gouffé, Urbain Dubois i Émile Bernard, revigorizado per Auguste Escoffier, fins que va ser superat per la nouvelle cuisine en la segona mitat de el XX.

Malnomenat "el rei dels chefs i el chef dels reis[2]", és el primer en dur l'apelatiu de "chef". Practicant precoç i representant destacat del concepte francés d'haute gastronomie, se li considera el fundador d'este estil grandiós, buscat tant per les corts reals com pels nous rics de París. Va ser un dels primers cuiners que va alcançar fama internacional.

Biografia

[editar | editar còdic]

Infància i joventut

[editar | editar còdic]

Antonin Carême va nàixer en París el 8 de juny l'any 1783 o 1784, si ben l'any concret no es coneix exactitut.[n 1] Va ser un dels molts fills de Marie-Jeanne Pascal i Jean-Gilbert Carême (al voltant de vinticinc germans). [1]El pare era obrer de la construcció, i la família vivia en lo que els biógrafs de Carême, Philippe Alexandre i Béatrix de l'Aulnoit, criden una baraque -una barraca- en lo que llavors era un barri pobre de París, prop de la rue du Bac i la rue de Sèvres. [7] La Revolució Francesa, que va esclatar en 1789, va paralisar temporalment la construcció a gran escala en París, deixant al pare de Carême lluitant per alimentar a la família. Carême va escomençar a treballar molt jove en una gargote parisenca [n 2] - el tipo de restaurant més bàsic i modest- es creu que es dia “À la fricassee du lapin”.[9]


S'han donat dos explicacions opostes de cóm va ocórrer açò. Segons el relat de Carême, el seu pare li va traure de casa a finals de 1792 i li va enviar solament, demanant-li, en unes paraules commovedores, que trobara una casa que li acollira.[n 3] En paraules d'un biógraf que accepta esta versió dels fets:

El chicon aixina abandonat, podria haver cridat a la porta d'un carpintero o d'un cerrajero o d'un comerciant de roba. El destí li va conduir a una humil cocinería, l'amo de la qual li va donar la seua primera lliçó de cuina.[5]

Biógrafs més recents han plantejat la possibilitat de que es tracte d'un relat fantasioso, i que la família es va llimitar a concertar en el gargotier la contractació del chicon.[9][11]

Els relats també diferixen sobre la següent etapa dels primers anys de Carême. Alguns biógrafs afirmen que va permanéixer en la gargote durant més de cinc anys, agranant, llavant, fent encomandes, servint a la taula i, més vesprada, quan se li va considerar lo prou madur, ajudant en la preparació del menjar.[11][12] Un relat contradictori és que es va marchar a la veta d'uns mesos i va passar a treballar per a un panader de la rue Saint-Honoré, conegut com Père Ducrest. [9] Un contemporàneu va relatar, despuix de la mort de Carême, que es vea el chicon corrent pels carrers per a repartir els productes del seu patró, abans de retornar de nit a la cuina de Ducrest, a on dormia. [9] Segons este testimoni, Alexis Eymery (fr), el tutor dels fills de Ducrest, va ensenyar a Carême a llegir i escriure.[13]

Aprenent de pastelero

[editar | editar còdic]

L'història de Carême està documentada de forma més fidedigna a partir de 1798, quan va començar un aprenentage en la pasticeria de Sylvain Bailly en la rue Vivienne.[14] Açò va supondre un pas alvance, en térmens professionals, ya que en el París posrevolucionario, la pasticeria era la branca més prestigiosa de les arts culinàries,[15] i Bailly es trobava entre els seus professionals més aclamats, recomanat per l'influent Almanach dones Gourmands.[16] L'autor del Almanach, Grimod de la Reynière, va aplegar més vesprada a admirar tant a Carême que va demanar que s'enterrara en ell un eixemplar de "Li Pâtissier royal de l'ilustre Carême", [17] i en clients com el ministre francés d'Assunts Exteriors, Talleyrand. [18] L'establiment de Bailly es trobava a menys de cent passos de l'elegant i bullicioso Palais-Royal, i entre les primeres tasques de Carême estava la d'anar allí per a animar als visitants a acodir al restaurant del seu patró.[7]

Com a aprenent de pastelero, Carême va escomençar com tourier, o volteador, treballant la massa i doblant-la i enrollándola repetidament per a conseguir el hojaldre perfecte. Va adquirir una gran destrea en esta tasca, que més vesprada va posar en pràctica en dos dolços en els que se li va associar especialment: el vol-au-vent i el mille-feuille.[19] Una de les propostes més célebres de Bailly era el gâteau de plomb; Carême va sugerir cóm fer-ho més llauger i va inventar #decoració en les que coronar-ho.[20] Poc a poc va ser ascendint fins a ocupar un lloc de responsabilitat. Bailly li permetia prendre's dos vesprades lliures a la semana per a visitar l'antiga biblioteca real (posteriorment Bibliothèque nationale), situada front al restaurant. Llegia en voracitat, no només llibres de cuina d'atres països i diferents époques, sino també obres sobre la seua un atre gran interés, l'arquitectura.[18]D'esta última va escriure més vesprada:

Egipte, Grècia i Itàlia em varen inspirar el gust per l'arquitectura; pero ... els meus mijos econòmics em varen impedir dedicar-me a eixa bella carrera. Vaig tindre que reprimir este noble desig, sense deixar d'admirar lo que ha produït l'antiguetat, maravellosa en la seua arquitectura masculina i imponent.[21]

Bailly era conscient de la necessitat d'innovar i atraure nous clients. Volia que en els seus escaparats es veren vistoses pièces montées, elaborades mostres de pasticeria. L'escultura en pasta de sucre havia segut ben coneguda en el Antic Règim, pero s'havia descuidat despuix de la revolució.[22] Carême va ajudar a reviure l'art, creant croquembouches i extravagants peces basades en l'arquitectura antiga que havia estudiat en la biblioteca. Se li atribuïx la frase: "Les belles arts són cinc: la música, la pintura, l'escultura, la poesia i l'arquitectura, la branca principal de la qual és la confitería".[22]Les seues construccions, en columnes i temples grecs, pagodas chinenques i piràmides egipcíaques, varen atraure l'atenció i l'aprovació generalisades. [23] El seu entusiasme, llavors i més alvance en la seua carrera, li va dur a voltes a mesclar en una sola pièce montée detalls de vàries époques i estils arquitectònics molt diferents.[18]

Desenroll professional

[editar | editar còdic]

Despuix de permanéixer tres anys en Bailly, Carême es va unir a un atre célebre pastelero, Gendron, que treballava en la rue dones Petits-Champs. A Carême li agradava treballar per a Gendron, a on el seu talent era apreciat per clients prestigiosos, entre ells el ministre de Finances, marqués de Barbé-Marbois. Carême es va beneficiar de les condicions flexibles que li oferia Gendron, permetent-li treballar pel seu conte i atendre convits importants.[24] En 1803 va obrir la seua pròpia tenda en la rue de la Paix, comerciant allí durant una década. [18] Paralelament a la gestió de la seua tenda va construir lo que un biógraf crida "una carrera intermitent pero espectacular", primer com pastelero especialisat i més tarde com a chef de cuisine, en els grans imperialés, convits socials i governamentals. [18]En octubre de 1808, Carême es va casar en Henriette Sophy Mahy de Chitenay.[25] No varen tindre fills, encara que Carême va tindre més tarde una filla, Marie, en una atra dòna, Agatha Guichardet.[26]

Ademés de les seues habilitats com pastelero, Carême es va fer expert en atres branques de la cuina. Va rebre influències de cuiners i escritors gastronòmics anteriors, i va estudiar Li cuisinier moderne (1736) de Vincent La Chapelle, Soupers de la cour (1758) de Joseph Menon i Traité dones alimens (1792) de Lémery. [27] Va treballar para o junt als principals chefs parisencs; més vesprada va escriure:

És baix la direcció dels Srs. Richaut, els famosos sauciers de la casa de Condé, que vaig deprendre la preparació de salses; durant les esplèndides festes celebrades en el Hôtel de Ville de París baixe el mando de M. L'Asne que vaig deprendre lo millor de la cuina de bufé fret; en el Élysée Napoléon baixe els auspicis dels Srs. Robert i Laguipère vaig deprendre l'elegància de la cuina moderna i la direcció d'un gran establiment.[28]

Napoleón era famós per la seua indiferència cap al menjar. No obstant, entenia l'importància de les relacions socials en el món de la diplomàcia. En 1803, va finançar la compra del castell de Valençay, una gran finca en les afores de París, per a Talleyrand. El castell es convertiria en un lloc de trobades diplomàtiques. Quan Talleyrand es va traslladar a Valençay, es va dur a Carême en ell i va desafiar al chef a crear menús per a tot un any, sense repeticions i utilisant només productes de temporada. Carême va superar la prova i va completar la seua formació en les cuines de Talleyrand, va desenrollar els fiambres i les presentacions de taules de bufé.


De 1803 a 1814, Carême va treballar com a chef-pastelero en les cuines de Talleyrand, en el Hôtel de Galliffet, a les órdens del cap de cuina, Boucher.[29] Va continuar deprenent sobre les arts de la cuina en general i va ser contractat per a atendre events especials, com les festivitats de la boda de Jerónimo Bonaparte en Catarina de Wurtemberg (1807) i de la de Napoleón en María Luisa d'Àustria (1810). [18][30] Encara que estava en edat d'allistar-se en l'eixèrcit, Carême no va ser cridat a files; Talleyrand va poder haver conseguit una exenció per a ell, pero no és segur.[31]

Èxit professional

[editar | editar còdic]

Despuix de la derrota de Napoleón en 1814, britànics i russos varen ocupar París. Talleyrand, desijós d'entaular relacions amistoses en els aliats, va invitar a Alejandro I de Rússia a estajar-se en ell i va encarregar a Carême que delectara al seu hoste en una série contínua d'excelents menjars. Segons el biógraf Marie-Pierre Rei, "la generosa hospitalitat de Talleyrand va tindre sense dubte efectes positius en l'estat d'ànim del sar i en la magnanimidad que va mostrar cap a l'Estat francés".[32]

Despuix de passar unes semanes en Talleyrand, el sar es va instalar en l'Elíseu i va demanar a Carême que fora el seu cap de cuina durant la seua estància.[33] El biógraf Georges Bernier escriu que este nomenament va situar a Carême en el cim de la seua professió. [34] A l'any següent, despuix de la breu tornada de Napoleón i la seua derrota final en la Waterloo, Alejandro I va retornar a París i va tornar a contractar els servicis de Carême. [35]

Quan el sar va reunir a les seues tropes per a una gran revista en Châlons-sur-Marne, Carême va tindre que proporcionar tres convits per a 300 persones cada u, a pesar de les enormes dificultats llogístiques.[36] Hi havia pocs suministraments disponibles localment i el menjar, els vins, els #lli, la cristaleria i inclús les raberes de ganado vacú i oví varen tindre que ser transportats des de París, a més de 95 km de distància. [37] Ademés, Carême va tindre que fer front a la preferència del sar pel servici rus -una successió de plats individuals- en lloc del tradicional servici francés, en el que numerosos plats es posaven sobre la taula en plats calents i es guardaven baix cloches per a mantindre'ls calentes.[n 4] En opinió de Carême, "esta manera [russa] de servir és sense dubte favorable al bon humor; pero el nostre servici francés és més elegant i suntuoso. ¿Hi ha alguna cosa més imponent que la vista d'una gran taula servida à la française?"[39] A pesar de l'oposició de Carême, el service à la russe va ser suplantant gradualment a l'antic servici francés en tota Europa a mida que alvançava el XIX. [39][n 5]


En 1815 Carême va publicar els seus primers llibres. Li Pâtissier royal parisien era una recopilació ilustrada en dos volums de receptes per a un expert pastelero. Li Pâtissier pittoresque se centrava en les piéces montées, en més de 100 dibuixos de dissenys de Carême, junt en lo que l'escritora gastronòmica Barbara Wheaton flama "instruccions més o menys esquemàtiques" per a eixecutar-les.[18] En 1816, Carême va acceptar el lloc de cuiner de Jorge IV, en base en Carlton House de Londres i en el Royal Pavilion de Brighton. Esta va ser la primera aventura de Carême fòra de França. Li varen pagar un sòu sense precedents, i el príncip es va desfer en elogis cap a les seues creacions, pero Carême no era feliç en el seu lloc.[41] Odiava el clima anglés, sobretot les boires, que agravaven els problemes respiratoris que patia despuix d'anys de treball en cuines plenes de fum. [41]El personal domèstic del príncip li resultava antipàtic, inclús els lacayos francesos, i més vesprada va escriure que sofria l'ennui extrême i mal du pays - estava avorrit i enyorava la seua llar.[42] Va retornar a França a finals de 1817 sense plans ferms per al seu futur immediat.[43]

També va treballar per a l'emperador d'Àustria, Francisco I, o la princesa Catherine Bagration. Va tornar a París, a on en 1826 es va convertir en el chef del banquer James de Rothschild, per a qui va compondre menús excepcionals per a les seues velades socials durant més de quatre anys.[44] En 1821 va ser contractat pel príncip Esterhazy, embaixador austríac en París, en el servici del qual va permanéixer fins a 1823, data en la que va passar a treballar per al baró Rothschild i la seua família, fins a 1829, quan es va retirar i va donar per terminada la seua carrera, dedicant-se de ple a la seua obra lliterària.

Va morir en la seua casa de París, en la Rue Neuve Saint Roche a l'edat de 49 anys, per l'inhalació durant molts anys dels gasos tòxics del carbó de llenya en el que cuinava.[45] Hui en dia, Carême es troba enterrat en el cementeri de Montmartre en París.

Llegat

[editar | editar còdic]

Llunt de ser un mer patró, Talleyrand va encorajar calorosament a Carême en la creació d'un nou estil de restauració més refinat, en l'us d'herbes i verdures fresques i salses simplificades elaborades en pocs ingredients. La taula de Talleyrand es va fer famosa internacionalment durant el Congrés de Viena. El congrés no només va dibuixar un nou mapa d'Europa, sino que també va esbossar un canvi en els gusts culinaris de les classes dirigents.

L'influència de Carême en el món culinari és tant pràctica com a teòrica. Se li atribuïx la creació del toc (gorro de cuiner) en 1821, durant la seua estància en Viena al servici de Lord Charles Stewart;[46] ademés de desenrollar noves salses, va publicar una classificació de totes les salses en quatre grups bàsics: la salsa alemana, la salsa bechamel, la salsa espanyola i la velouté. També es diu que va ser el responsable de substituir la pràctica del servici francés (servir tots els plats al mateix temps) pel servici rus (servir cada plat en l'orde imprés en el menú) despuix de retornar de la cort russa, pero les opinions diferixen en este punt.[47]

Idees culinàries

[editar | editar còdic]

Marie-Antoine Carême, influenciat per les idees de Catalina de Médici, va decidir tornar als verdaders valors de la gastronomia; en contrast en la cuina a sovint pesada i picante, Carême va establir un nou paradigma per a les salses, imponent-les com més llaugeres i sotils. Ademés, els seus tractats inclouen gravats dels bufés i plats que preparava. Junt a ell, el seu discípul Jules Gouffé va ser el primer cuiner que va publicar el llibre de cuina tal i com ho coneixem hui, incloent cantitats precises d'ingredients, aixina com temps i temperatures de cocció.

Obres

[editar | editar còdic]
  • Li pâtissier pittoresque. París: imp. de F. Didot, 1815
  • Li pâtissier royal parisien. París: J.G. Dentu, imp., 1815
  • Projects d'architecture, dédiés à Alexandre ORD. París, l'autor, 1821
  • Projects d'architecture pour els embellissements de Paris et de Saint-Pétersbourg. París, l'autor, 1821
  • Projects d'architecture pour els embellissements de Paris. París, l'autor, 1821-1826
  • Li maître d'hôtel français. París: imp. de Firmin-Didot, 1822
  • Li cuisinier parisien. París: imp. de F. Didot, 1828
  • L'art de la cuisine française au XIXe siècle. París, l'autor, 1833-1844. Esta obra consta de 5 volums. El primer està inclós en Li cuisinier parisien, el segon i el tercer es varen publicar en 1833, despuix de la seua mort, i el quarto i el quint, publicats en 1844, varen ser escrits per Plumerey, basant-se en les notes deixades per Carême.

Notes

[editar | editar còdic]
  1. ↑ 1,0 1,1 Kelly, pp. 30-31
  2. ↑ Este renom sol utilisar-se per a descriure a Carême, com en l'introducció de l'estudi de Darra Goldstein (op. cit.), que també senyala la seua importància per a la gastronomia.
  3. ↑ Rei, p. 20
  4. ↑ Rei, p. 20, Bernier, p. 20 i Kelly, p. 30
  5. ↑ 5,0 5,1 Montagné, pp. 211-214
  6. ↑ Hoefer, p. 710; i "Marie-Antoine Carême", Bibliothèque nationale de France. Recuperat el 6 de giner de 2023
  7. ↑ 7,0 7,1 Alexandre i l'Aulnoit, Capítul 2
  8. ↑ "gargote", Dictionnaire de l'Académie française. Recuperat el 6 de giner de 2023
  9. ↑ 9,0 9,1 9,2 9,3 Rei, p. 22
  10. ↑ Rei, p. 21
  11. ↑ 11,0 11,1 Bernier, pp. 90-91
  12. ↑ Kelly, p. 35
  13. ↑ Rei, p. 26
  14. ↑ Bernier, p. 93
  15. ↑ Kelly, pp. 35-36
  16. ↑ Grimod de la Reynière, pp. 202-203
  17. ↑ Rei, p. 6
  18. ↑ 18,0 18,1 18,2 18,3 18,4 18,5 18,6 Wheaton, p. 137
  19. ↑ Rei, pp. 24-25
  20. ↑ Rei, p. 25
  21. ↑ Carême, 1815, p. 278
  22. ↑ 22,0 22,1 Davidson, p. 830
  23. ↑ Rei, p. 28
  24. ↑ Kelly, p. 48
  25. ↑ Kelly, p. 83
  26. ↑ Kelly, pp. 83-85
  27. ↑ Davis, p. 179
  28. ↑ Carême, 1822, p. 8
  29. ↑ Rei, p. 32
  30. ↑ Rei, p. 37
  31. ↑ Rei, pp. 39-40
  32. ↑ Rei, p. 41
  33. ↑ Goldstein, p. 693
  34. ↑ Bernier, p. 151
  35. ↑ Goldstein, p. 694
  36. ↑ Kelly, p. 109
  37. ↑ Goldstein, pp. 694-695
  38. ↑ Kelly, p. 111
  39. ↑ 39,0 39,1 39,2 Goldstein, pp. 695-696
  40. ↑ Kelly, pp. 13 i 78
  41. ↑ 41,0 41,1 Kelly, p. 143
  42. ↑ Bernier, p. 165; i Kelly, p. 153
  43. ↑ Kelly, p. 153
  44. ↑ Marie-Pierre Rei, Li premier dones chefs. L'exceptionnel destin d'Antonin Carême, París, Flammarion, 2021, p. 57-58.
  45. ↑ Kelly (2004). Cooking For Kings: The Life of Antoine Carême, the First Celebrity Chef., Walker & Co, p. 79, 206. ISBN ISBN 0-8027-1436-6..
  46. ↑ Philippe Alexandre et Béatrix de l'Aulnoit (2010). Dones fourchettes dans els étoiles. Brève histoire de la gastronomie française, Fayard.
  47. ↑ Ian Kelly, op. cit. Plantilla:Abréviation discrète 13 El servici a la russa va ser una moda a la que es varen atrevir en la década de 1829 els socialment ambiciosos Rothschilds.

Referències

[editar | editar còdic]

Bibliografia

[editar | editar còdic]
  • Marie-Pierre Rei, Li premier dones chefs. L'exceptionnel destin d'Antonin Carême, París, Flammarion, 2021, 388 p. (ISBN 978- 2 0814 2057 1). (francés) En ilustracions i 100 receptes de Carême.
  • L'Art de la cuisine française au XIXe siècle, ed. Menu Fretin, 2016 (reedició del llibre de Antonin Carême) - Prix littéraire Culture-Gastronomie 2016 (francés)
  • Jean-Christophe Duchon-Doris, Li Cuisinier de Talleyrand. Meurtre au congrès de Vienne, novela, París, éditions Julliard, 2006 (ISBN 978-2-848681733). (francés)
  • Paul Metzner, Crescendo of the Virtuós: Spectacle, Skill, and Self-Promotion in Paris during the Age of Revolution, Berkeley, University of Califòrnia Press, 1998 (ISBN 978-0-520-20684-7). (anglés)


Referències

[editar | editar còdic]


Erro en la cita: Existixen etiquetes <ref> per a un grup nomenat "n", pero no es trobà una etiqueta <references group="n"/>

Obtingut de «https://www.lenciclopedia.org/w/index.php?title=Casa-Antoine_Carême&oldid=610821»