Llet
La llet (del llatí lacte) és un líquit blanc, segregat per les glàndules mamàries de les femelles dels mamífers per a alimentar a les cries. La seua composició principal és aigua, caseïna, glòbuls de greix i lactosa.
Funció de la llet
La seua principal funció és la de nutrir a les cries fins que siguen capaces de digerir atres aliments, ademés de protegir el seu tracteo gastrointestinal contra patogens, toxines i inflamació i contribuir a la seua salut metabòlica regulant els processos d'obtenció d'energia, en especial el metabolisme de la glucosa i l'insulina. Esta capacitat és una de les característiques que definixen als mamífers. És l'únic aliment que ingerixen les cries dels mamífers (chiquet de pit en el cas dels sers humans) fins al destete. La secreció làctea d'una femella en els dies anteriors i posteriors al part es diu calostre.
Tipòs de llet
Actualment, la llet que més s'utilisa en la producció de derivats làcteus és la de vaca (per les propietats que posseïx, a la cantitat que s'obté, agradable sabor, fàcil digestió, aixina com la gran cantitat de derivats obtinguts). No obstant, no és l'única que s'explota. També estan la llet de cabra, ruca, egua, gamella, entre unes atres.
Característiques generals
Sobre les seues propietats, la llet diferix d'unes espècies a atres de mamífers. Per regla general pot dir-se que la llet és un líquit de color blanc mat i llaugerament viscós, la composició del qual i característiques físic-químiques varien sensiblement segons les espècies animals, i inclús segons les diferents races. Estes característiques també varien en el curs del periodo de lactació, aixina com en el curs del seu tractament.
Composició
Immediatament despuix del part, la femella del mamífer comença a produir secrecions mamàries; durant els dos o tres primers dies produïx el calostre. Passat este periodo, l'animal sintetisa pròpiament la llet durant tot el periodo d'alletament, que varia de 180 a 300 dies (depenent de molts factors), en una producció mija diària molt fluctuant que va des de 3 fins a 25 litros. La llet se sintetisa fonamentalment en la glándula mamària, pero una gran part dels seus constituents provenen del sèrum de la sanc. La seua composició química és molt complexa i completa, lo que reflectix la seua gran importància en l'alimentació de les cries. La composició de la llet depén de les necessitats de l'espècie durant el periodo de criança.
Referències
- Bushill, J. H. y Wright, W. B. 1964. «Some physical methods of assessing the effects of processing on the structure and properties of milk». J. Soc. Dayry Technol., 17:3
- Grande Covián, Francisco. Alimentación y nutrición. Barcelona: Ediciones Salvat, 1985. Obra de divulgación sobre la alimentación y nutrición humana
- Leche. Real Academia Española. «leche». Diccionario de la lengua española (23.ª edición)
- Varnam y Sutherland (1994). «Milk and Milk Products Technology». Chemistry and Microbiology (Chapman and Hall, NY)
Bibliografia
- Alaís, C. (1971). Ciencia de la Leche. México, D.F., Compañía Editorial Continental
- Badui Dargal, Salvador (2006). Química de los Alimentos. México, Pearson Educación. ISBN 970-26-0670-5
- Fawcet, D. W. y Jensh, R. P. (1999). Compendio de histología. McGraw Hill
- Fox, P. F. y P. L. H. McSweeney (2003). «Volumen 1: Proteínas». (anglés). Diario Avanzado de Química. Londres, Reino Unido, P. F. Fox Elsevier Applied Science. ISBN 0-306-47271-6
McGee, Harold (2004). On Food and Cooking (Revised Edition). Scribner. ISBN 0-684-80001-2.
