Gluten
El gluten és un conjunt de proteïnes de chicotet tamany, contingudes exclusivament en les llavors dels cereals de seca, fonamentalment el blat, pero també l'ordi i el centeno, aixina com qualsevol de les seues varietats i híbrits i en algunes varietats d'avena.
El gluten està compost per gliadinas i gluteninas. Representa el 80-90% del total de les proteïnes del blat. És apreciat per les seues qualitats viscoelástiques úniques, que aporten elasticitat a la massa de farina, lo que permet que junt en la fermentació el pa obtinga volum, aixina com la consistència elàstica i esponjosa dels pans i masses.
El gluten no és indispensable per al ser humà. Es tracta d'una mescla de proteïnes de baix valor nutricional i biològic, en baixa calitat per deficiències en aminoàcits essencials, per lo que des del punt de vista de la nutrició la seua exclusió de l'alimentació no representa cap problema i pot ser fàcilment substituït per atres proteïnes animals o vegetals quan cal realisar una dieta lliure de gluten. Solament els celíacos i les persones en sensibilitat al gluten no celíaca experimenten síntomes i diversos trastorns de salut si no mantenen la dieta sense gluten estrictament i de per vida.
El gluten també s'ampra en la fabricació de productes farmacèutics (incloent medicaments receptats i de venda lliure, gargarismes i colutorios, suplements vitamínics i minerals, productes de plantes medicinals, suplements dietètics, benes adhesives, esparadrapos i tires adhesives sanitàries), tot tipo de productes cosmètics i de conte personal (barres de llavis, bàlsam i lluentors labials, pasta de dents, productes per a la pell i el cabell, etc.), pensos i aliments per a animals de granja i mascotes, champús per a gossos i pasta de modelar per a chiquets (com Play-Doh), entre uns atres.
Referències
- Catassi C (2015). «Gluten Sensitivity». Ann Nutr Metab (Revisión) 67 (Suppl 2): 16-26
- Corazza, GR; Brusco, G; Andreani, ML; Biagi, F; Stefano, MD; Gasbarrini, G (1996 Jun). «Previous misdiagnosis and diagnostic delay in adult celiac sprue»
- de Punder K1, Pruimboom L (12 de marzo de 2013). «The dietary intake of wheat and other cereal grains and their role in inflammation». Nutrients (Revisión) 5 (3): 771-87. PMC 3705319
- Hernández-Lahoz C, Rodrigo L (2013 Apr 15). «Gluten-related disorders and demyelinating diseases»
- Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). «Nutritional quality of cereals»
Bibliografia
- Green, PH; Jabri, B (agosto de 2003). «Coeliac disease» [Enfermedad celíaca]. Lancet (Revisión) (en anglés) 362 (9381): 383-91. PMID 12907013
- Gorinstein, S; Pawelzik, E; Delgado-Licon, E; Haruenkit, R; Weisz, M; Trakhtenberg, S (2002). «Characterization of pseudocereal and cereal proteins by protein and amino acid analyses». J Sci Food
- Hadjivassiliou M, Sanders DD, Aeschlimann DP (2015). «Gluten-related disorders: gluten ataxia»
- Holford Patrick. Saber comer. Ediciones Robinbook España 2009
- Mulder CJ, van Wanrooij RL, Bakker SF, Wierdsma N, Bouma G (2013). «Gluten-free diet in gluten-related disorders»
- Rodrigo, L (2008). «La enfermedad celíaca en el adulto»
- Shewry PR, Halford NG. (abril de 2002). «Cereal seed storage proteins: structures, properties and role in grain utilization»
Enllaços externs
Wikimedia Commons alberga contingut multimèdia sobre Gluten.