113 049
edicions
Canvis
Anar a la navegació
Anar a la busca
mLlínea 1:
Llínea 1: + − + + + + + + − + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + Llínea 17:
Llínea 48: + + + + + + + + + + Llínea 27:
Llínea 68: − +
sense resum d'edició
[[Archiu:Allioli envasat.jpg|thumb|Allioli envasat de la marca [[Choví Sl|Choví]]]]
[[Archiu:Allioli envasat.jpg|thumb|Allioli envasat de la marca [[Choví Sl|Choví]]]]
[[File:All i oli.JPG|thumb|Allioli caser]]
[[Archiu:Arròs negre.jpg|thumb|[[Arròs negre]] en allioli]]
[[Archiu:Arròs negre.jpg|thumb|[[Arròs negre]] en allioli]]
L''''allioli''' és una [[salsa]] típica [[Comunitat Valenciana|valenciana]].<ref>{{DGLV|Allioli}}</ref> És espessa i de color groguenc (o verdenc, depén de l'oli d'oliva utilisat) que es fa picant i [[emulsió|emulsionant]] [[all]]s en [[oli|oli d'oliva]], una miqueta de [[suc]] de [[llimona]] i eventualment [[sal]] en un [[morter]]. És una salsa típica del mediterraneu occidental, a on es troba en [[Occitània]]<ref>En [[occità]] [[provençal]], el mateix terme s'escriu ''alhòli'' en la [[norma clàssica]] o bé ''aiòli'' en la [[norma mistralenca]] ; este terme occità ha passat al [[francès]] baix la forma ''ailloli'' o ''aïoli'', i en [[italià]] i [[anglès]] baix la forma ''aioli''.</ref> (especialment [[Provença]], la costa del [[Llenguadoc]] i les valls Occitanes d'Itàlia) - ''Alhòli'', ''Aiòli'', ''allioli'' o ''Aïoli'' - en la [[Comunitat Valenciana]] - en [[Andalusia]] - ''Ajoaceite'' - en [[Aragó]] - ''Ajolio'' - i en [[Itàlia]] (especialment [[Sicília]]) - ''Aioli'' -. Hui en dia és una salsa internacionalment coneguda i per tant es pot trobar en molts llocs a on en el passat no era habitual.
L''''allioli''' és una [[salsa]] típica [[Comunitat Valenciana|valenciana]], formada per l'emulsió d'[[oli]] d'oliva i [[all]].<ref>{{DGLV|Allioli}}</ref> És espessa i de color groguenc (o verdenc, depén de l'oli d'oliva utilisat) que es fa picant al [[emulsió|emulsionar]] els [[all]]s en l'[[oli|oli d'oliva]], i es pot ficar una miqueta de [[suc]] de [[llima]] i eventualment [[sal]] tot en un [[morter]].
És una salsa típica del mediterraneu occidental, a on es troba en [[Occitània]]<ref>En [[occità]] [[provençal]], el mateix terme s'escriu ''alhòli'' en la [[norma clàssica]] o bé ''aiòli'' en la [[norma mistralenca]] ; este terme occità ha passat al [[francès]] baix la forma ''ailloli'' o ''aïoli'', i en [[italià]] i [[anglès]] baix la forma ''aioli''.</ref> (especialment [[Provença]], la costa del [[Llenguadoc]] i les valls Occitanes d'Itàlia) - ''Alhòli'', ''Aiòli'', ''allioli'' o ''Aïoli'' - en la [[Comunitat Valenciana]] - en [[Andalusia]] - ''Ajoaceite'' - en [[Aragó]] - ''Ajolio'' - i en [[Itàlia]] (especialment [[Sicília]]) - ''Aioli'' -. Hui en dia és una salsa internacionalment coneguda i per tant es pot trobar en molts llocs a on en el passat no era habitual.
L''''All i oli''' o [[allioli]] és una salsa típica de la gastronomia valenciana . Sol amprar-se com a condiment en alguns plats, en especial en preparacions a base de peix o marisc, a voltes com una salsa servida per separat. També acompanyat d'alguns arrossos o de [[fideuà]].
== Orige ==
== Orige ==
El seu orige no està clar, pero els romans i [[Antic Egipte|egipcis]] preparaven salses similars.<ref name="bal" >Carme Rosselló i altres, [http://www.doredin.mec.es/documentos/01220072000102.pdf ''Conèixer i gaudir els aliments de les Illes Balears Conèixer i gaudir els aliments de les Illes Balears''], ISBN9788476327913. (en català)</ref> L'orige mediterraneu és molt probable, donat que esta salsa és habitual i tradicional en gran part del Mediterraneu occidental i que en l'oriental també ha hagut des de sempre salses en oli d'oliva i all. Es costum per a acompanyar carns a la brasa o [[creïlla|creïlles]] al caliu o bollides. Es habitual, en terres valencianies, menjar-ho en tot tipo d'arrossos o ''paelles'', especialment les de base de [[peix]], com ara la [[fideuà]] o l'[[arròs a banda]].
El seu orige no està clar, pero els romans i [[Antic Egipte|egipcis]] preparaven salses similars.<ref name="bal" >Carme Rosselló i altres, [http://www.doredin.mec.es/documentos/01220072000102.pdf ''Conèixer i gaudir els aliments de les Illes Balears Conèixer i gaudir els aliments de les Illes Balears''], ISBN9788476327913. (en català)</ref>
Aixina puix el seu orige es remontaria als temps dels romans, els qui ho haurien obtingut dels egípcis i ho varen generalisar per [[Itàlia]] i [[Sicília]].
Els andalusos ho haurien portat cap al nort, la recepta del qual es manté hui en dia, estenent-se cap a la [[Provença]] i les [[Illes Balears]]. En la seua versió original consistia en una machacada d'alls i oli d'oliva lligat fins a formar una crema. Fins i tot hi ha morters ceràmics especials per a tal fi.
L'orige mediterraneu també és molt probable, donat que esta salsa és habitual i tradicional en gran part del Mediterraneu occidental i que en l'oriental també ha hagut des de sempre salses en oli d'oliva i all.
Per una atra banda, se sap que en [[Valéncia]], [[Alacant]], [[Múrcia]] i [[Albacete]], els [[íbers]] ya ho consumien. L'all procedent de les Pedronyeres i l'oli de les montanyes d'Alacant –on encara es cuina el ''giraboix'', plat d'orige íber– són els ingredients que una mà experta sap emulsionar movent la mà del morter fabricada en [[fusta]] de [[boix]], dins d'un morter un poc més fondo que l'usual i que també servix de recipient per a sopes i guisos com el citat ''giraboix''. En estes regions sempre es va considerar una salsa de gent humil en contraposició a la ''salsa d'ou'', hui mundialment coneguda com [[mahonesa]] (o mayonesa), que era la dels rics.
Es costum per a acompanyar carns a la brasa o [[creïlla|creïlles]] al caliu o bollides. Es habitual, en terres valencianies, menjar-ho en tot tipo d'arrossos o ''paelles'', especialment les de base de [[peix]], com ara la [[fideuà]] o l'[[arròs a banda]].
== Ingredients ==
* Alls
* Oli d'Oliva
* [[Sal]]
* Suc de [[llima]] (opcional)
== Preparació ==
Es fa en all i oli d'oliva, com indica el seu nom. Cal martafallar molt els alls, per a traure'ls el suc, ya que és això lo que lliga en l'oli, i anar afegint l'oli d'un setrill, casi gota a gota per a que no es talle, al mateix temps que es va removent en la maça. L'única manera de tallar un all i oli és voler anar massa ràpit i afegir molt d'oli de colp. Al principi el sabor i l'olor a all és molt fort, més que l'all només pel greix aportat per l'oli, pero poc a poc es va diluint. De tots modos, per a un morter d'all i oli normalment dos alls són suficients, encara que es pot afegir un o dos més per a obtindre un sabor més fort en all i una miqueta coent. Als alls, al principi, se'ls afig una miqueta de sal. Al final es pot rectificar de sal i, opcionalment, afegir unes gotes de [[suc]] de llima com a condiment. Modernament l'all i oli es pot montar en batedora o atres aparats semblants.
Pot llevar-se a les dents d'all el tall del brot interior per a evitar un aroma excessiu.
En l'elaboració, fa falta que el suc de llima estiga en contacte en els alls martafallats uns 3 minuts per a que facilite el procés de lligat, o l'emulsió, en l'oli d'oliva.
Algunes variants tenen l'únic objectiu de lligar més fàcil i ràpidament la salsa i de pas abaratir-la. Són solucions polèmiques, que tenen detractors en Valéncia i més seguidors a mida que nos alluntem del territori de les terres a on la salsa és tradicional. La qüestió de lligar la salsa, que a mà no és difícil si es sap fer, és hui en dia freturosa de sentit, ya que és molt fàcil i ràpit en els aparells de que disponem.
Algunes variants tenen l'únic objectiu de lligar més fàcil i ràpidament la salsa i de pas abaratir-la. Són solucions polèmiques, que tenen detractors en Valéncia i més seguidors a mida que nos alluntem del territori de les terres a on la salsa és tradicional. La qüestió de lligar la salsa, que a mà no és difícil si es sap fer, és hui en dia freturosa de sentit, ya que és molt fàcil i ràpit en els aparells de que disponem.
=== Alliolis en fruites ===
=== Alliolis en fruites ===
També existixen receptes de plats salats d'allioli fet en [[Codony|codony]], [[Gínjol|gínjol]] o afegint una [[Pera (fruita)|pera]].
També existixen receptes de plats salats d'allioli fet en [[Codony|codony]], [[Gínjol|gínjol]] o afegint una [[Pera (fruita)|pera]].
== Recomanacions ==
Per a fer un all i oli exquisit en morter es interessant assentar-se en una cadira i rodejar el morter en un drap de cuina per a que no esvare entre les cames. Al subjectar el morter entre les cames es tenen les mans lliures: La dreta per a el picamà i l'esquerra per al setrill. Açò és molt important perque de la sincronisació d'abdós mans en aportar solament l'oli que va a anar admetent en cada moment dependrà l'éxit.
En el morter es posa un pessic de sal (la que estimem per al nostre gust), i es posen dos o tres dents d'all de bon tamany (millor sense el cor) i es van martafallant en força fins que conseguim convertir-ho en una pasta compacta (la sal nos ajudarà a frenar l'all per a que no ixca disparat quan ho martafallem al principi).
Els moments més delicats potser són els de la primera incorporació d'oli (quasi gota a gota).
Quan l'all ya és una pasta es comença a girar el picamà des del centre, llenta i suaument, mentres es van deixant caure unes gotes d'oli des de la vora del morter (no directament sobre l'all). Els morters tenen una espècie de piquets en comissura que faciliten l'abocada de l'oli. Girar el picamà, i afegir l'oli sense apenes pausa, molt poc a poc i en molta delicadea.
== Vore també ==
== Vore també ==
== Enllaços externs ==
== Enllaços externs ==
{{Commonscat|Aioli}}
{{Commonscat|Aioli}}
* [https://es.wikipedia.org/wiki/Alioli All i oli en Wikipedia]
[[Categoria:Aliments]]
[[Categoria:Aliments]]
[[Categoria:Gastronomia]]
[[Categoria:Gastronomia]]
[[Categoria:Gastronomia de la Comunitat Valenciana]]
[[Categoria:Gastronomia de la Comunitat Valenciana]]