6408
edicions
Canvis
Anar a la navegació
Anar a la busca
Pàgina nova, en el contingut: «thumb|250px|Embotits de Portugal Un '''embotit''' és la peça de carn, generalment de porc, picada, condimentada...».
[[Archiu:Enchidos_portugueses2.jpg|thumb|250px|Embotits de Portugal]]
Un '''embotit''' és la peça de [[carn]], generalment de [[porc]], picada, condimentada i introduïda (embotida) dins les [[Tripa|tripes]] de l'animal. La carn pot ser de diferents parts, des de carn magra fins a [[fege]], [[Llengua (orgue)|llengua]] o [[sanc]]. A més de la carn també s'hi poden embotir atres aliments com [[ou (aliment)|ous]], [[farina]], [[pebre]] i [[Oliva|olives]], entre atres.
Hi ha llocs on es fan [[fira|fires]] per a exhibir els embotits de millor qualitat i otorgar premis, com la "Mostra de l'Embotit Artesa i de Qualitat de Requena" que se celebra anualment en este lloc.<ref>[http://www.cth.gva.es/estadisticas_acceso/estadisticas.aspx?nodo=58864&idioma=V Mostra de l'Embotit Artesa i de Qualitat de Requena]</ref>
== Història ==
Hi ha referències al consum d'embotits des de l'[[Antiga Roma|época romana]]. Als territoris de [[cultura catalana]], el [[porc]] es criava, matava i elaborava a casa com a puntal indiscutible de la dieta tradicional; de fet, la inclusió dels derivats embotits al circuit comercial no es va produir fins a la [[industrialisació]], que va comportar el desplaçament de bona part de la població a les àrees urbanes. La venda dels productes casolans sobrants havia permés abans que algunes cases s'hi especialisessen; este és, precisament, l'orige de la producció industrial d'embotits. Actualment, la carn de porc embotida es consumix massivament al país, pero no pas, ya, per necessitat –les tècniques de conservació d'aliments actuals ho farien innecessari–, sino pel gust colectiu modelat per la tradició. Pel seu contingut en greix significatiu, que pot ser d'un 30 a un 50%, es recomana moderar-ne el consum.
El farciment prové, segons l'embotit, d'una part o de diverses peces de l'animal i tant de la carn com del [[fege]], la [[llengua]], la [[sanc]]… [[Sal comuna|Sal]] i [[espècies]] a banda, els atres ingredients embotits inclouen els [[ou (aliment)|ous]], la [[farina]], el [[pa]], la [[llet]] i vegetals com [[ceba]] o [[olives]]. La majoria dels embotits catalans només afegixen sal i pebre a la carn de porc; este n'és el tret diferencial. La resta d'espècies mediterrànees i atres formes de conservació com el fumat, procedent del nort d'Europa, són rares i es concentren a les comarques frontereres. La característica té excepcions com la presència de comí en una bona part de les botifarres de sanc o atres: el pebre vermell es fa servir a les sobrassades mallorquines, alguns embotits pirinencs contenen all i jolivert i al sur de la Catalunya Nova i a la Comunitat Valenciana n'hi ha d'espècies i condiments com la canella, el clau o el celiandre.
Els embotits curats i cuits es mengen quasi sempre en un acompanyament escàs o nul: en entrepà o en entremés, en hortalices com en l'amanida catalana o combinats en algun vegetal com en el meló, la pinya o els espàrrecs en pernil. Els embotits que es cuinen en receptes complexes es reduïxen, quasi, a les botifarres crues i negres, que sovint es couen a la brasa o es fregixen en plats forts en un acompanyament llauger com les mongetes, la guarnició per excelència, o els bolets; també se'n fan truites. Les botifarres poden tenir un paper secundari quan s'apliquen en quantitats chicotetes a receptes de caldo o verdura sorgides en temps d'escassea com ara l'escudella barrejada, les faves a la catalana o el trinchat de la Cerdanya. Convé tallar els embotits just abans de consumir-los: com a norma general, el prim, de biaix, i el gruixut, de través. Els curats tenen una vida llarga en un lloc fresc, sec i fosc; els cuits es poden conservar millor que els curats a la nevera, pero cal traure'ls força abans de servir-los.
== Tipologia ==
La primera divisió possible dels embotits es pot fer segons si la carn que els forma hi és sincera –d'una peça– o be s'ha trinchat i adobat. Pertanyen al primer grup el pernil i el llom embotit, i el segon, el dels embotits de carn trinchada, l'integren tres subgrups segons el procés que s'hi aplica: els crus, els curats i els cuits. Són embotits crus la botifarra crua i la [[salchicha]], en denominacions diverses en funció de la comarca; un dels més curiosos és la botifarra dolça, en sucre, llimó, sal i canella, que és pròpia de les comarques gironines i també pot ser seca. Els més valorats són els curats, elaborats en carn selecta i greix més o menys trinchats, embotits en budells gruixuts o prims i, finalment, fermentats gràcies a l'acció controlada de llevats i bactèries i dels foncs que sorgixen a la part exterior del budell: llonganiça, fuet, espetec o petador i secallona o somalla.
Els embotits del tercer subgrup, els cuits, poden ser, alhora, de dos menes segons si contenen sanc de l'animal. Molts embotits cuits de sanc, els fets en budell prim, afegixen a la carn –poca– diverses espècies i condiments, ingredients vegetals com la ceba o els pinyons i elements com el pa o l'arròs, i constituïxen, de fet, una de les poques excepcions a la regla de la sal i el pebre com a únic amaniment dels embotits catalans. Juntament en les llonganices, els embotits cuits sense sanc –els blancs– són els més diversos i refinats, si be, excepte la botifarra d'ou, només contenen carn, sal i pebre. Són embotits cuits de sanc la botifarra negra i atres; en són de blancs la botifarra d'ou, blanca o de perol, llengua o fege, i la catalana. Blancs o negres, el bisbe, el bull i el paltruc són els embotits cuits fets en el budell sec o en el gruixut i, també, els més apreciats.
Els embotits es dividixen en tres grans grups:
* '''Embotits curats''': Són els embotits que es deixen secar, penjats de [[canyes]] i es mengen crus. Per eixemple: el [[fuet]] o l'[[espetec]] o petador, la [[secallona]], la somalla, la [[llonganiça]], el [[choriço]] o xolís, el [[llom empapussat]] o llom embotit, la chistorra basca, etc.<ref name="www20">[http://www20.gencat.cat/portal/site/culturacatalana/menuitem.be2bc4cc4c5aec88f94a9710b0c0e1a0/?vgnextoid=79c0ef2126896210VgnVCM1000000b0c1e0aRCRD&vgnextchannel=79c0ef2126896210VgnVCM1000000b0c1e0aRCRD&vgnextfmt=detall2&contentid=9b67ef7fb89d7210VgnVCM1000008d0c1e0aRCRD "Embotits"], Generalitat de Catalunya, secció "CulturCat", accedit l'11 d'octubre del 2012.</ref>
**També hi ha embotits '''fumats''', com el csabai hongarés, el kazy d'Àsia Central (carn de cavall, també pot ser curat a l'aire i sol)
** o '''semi-fumats''', com la [[mortadela]], que és curada en salmorra i després fumada, el [[salami]] italià o el sudjuk o sucuk (pronunciat "sudjuk") de Turquia, els Balcans, Armènia, l'Orient Mijà i Àsia Central.
**La [[sobrassada]] és un embotit '''curat i fermentat'''.<ref>[http://www.enciclopedia.cat/fitxa_v2.jsp?NDCHEC=0124892 Entrada per "mortadela"] a l'[[Enciclopèdia Catalana]]</ref>
[[File:Butifarra fresca.jpg|thumb|Botifarra fresca]]
* '''Embotits cuits''': Són els embotits que es couen prèviament (ya siguen bollits o fregits). Eixemples en són: les [[llonganiceta|llonganicetes]], el [[botifarró negre]], el [[botifarró blanc|blanc]], el [[camallot]], la [[salchicha de frankfurt]], la [[carn-i-xulla]], el blanquet i el blanc valencians, les [[botifarra |botifarres]] blanques i negres, els [[paltruc]]s (o poltruc, poltrú, bull o bisbe) blanc o negre, la botifarra d'arròs o baldana, la baldana de sang, la botifarra de mondongo o de corder,<ref name="www20"/> el [[haggis]] escocès, etc.
* '''Embotits crus''' o '''frescs''': Són els embotits que es venen crus i que s'han de cuinar abans de menjar-los, com ara la [[botifarra]] vermella, fresca o crua, la [[salchicha]] (vermella o blanca),<ref name="www20"/> el [[bratwurst]] alemà, el [[merguez]] magrebí, l'andouillet francesa, el boerewors sud africà, etc.
El [[pernil]], tant dolç (cuit) com salat (curat), normalment es considera un producte de charcuteria i es ven junt en els embotits, tot i que no és pròpiament un embotit per no estar embotit en cap pell, budell o atre embolcall.<ref>{{GEC|0177917}}</ref>
==Regulacions d'orige==
A la Comunitat Valenciana disposta d'[[indicació geogràfica protegida]] (IGP) l'[[embotit de Requena]]; la IGP designa un aliment procedent d'un lloc concret i en garantisa la qualitat i el prestigi característics.
== Vejau també ==
* [[Gastronomia de la Comunitat Valenciana]]
==Referències ==
<references/>
[[Categoria:Embotits| ]]
Un '''embotit''' és la peça de [[carn]], generalment de [[porc]], picada, condimentada i introduïda (embotida) dins les [[Tripa|tripes]] de l'animal. La carn pot ser de diferents parts, des de carn magra fins a [[fege]], [[Llengua (orgue)|llengua]] o [[sanc]]. A més de la carn també s'hi poden embotir atres aliments com [[ou (aliment)|ous]], [[farina]], [[pebre]] i [[Oliva|olives]], entre atres.
Hi ha llocs on es fan [[fira|fires]] per a exhibir els embotits de millor qualitat i otorgar premis, com la "Mostra de l'Embotit Artesa i de Qualitat de Requena" que se celebra anualment en este lloc.<ref>[http://www.cth.gva.es/estadisticas_acceso/estadisticas.aspx?nodo=58864&idioma=V Mostra de l'Embotit Artesa i de Qualitat de Requena]</ref>
== Història ==
Hi ha referències al consum d'embotits des de l'[[Antiga Roma|época romana]]. Als territoris de [[cultura catalana]], el [[porc]] es criava, matava i elaborava a casa com a puntal indiscutible de la dieta tradicional; de fet, la inclusió dels derivats embotits al circuit comercial no es va produir fins a la [[industrialisació]], que va comportar el desplaçament de bona part de la població a les àrees urbanes. La venda dels productes casolans sobrants havia permés abans que algunes cases s'hi especialisessen; este és, precisament, l'orige de la producció industrial d'embotits. Actualment, la carn de porc embotida es consumix massivament al país, pero no pas, ya, per necessitat –les tècniques de conservació d'aliments actuals ho farien innecessari–, sino pel gust colectiu modelat per la tradició. Pel seu contingut en greix significatiu, que pot ser d'un 30 a un 50%, es recomana moderar-ne el consum.
El farciment prové, segons l'embotit, d'una part o de diverses peces de l'animal i tant de la carn com del [[fege]], la [[llengua]], la [[sanc]]… [[Sal comuna|Sal]] i [[espècies]] a banda, els atres ingredients embotits inclouen els [[ou (aliment)|ous]], la [[farina]], el [[pa]], la [[llet]] i vegetals com [[ceba]] o [[olives]]. La majoria dels embotits catalans només afegixen sal i pebre a la carn de porc; este n'és el tret diferencial. La resta d'espècies mediterrànees i atres formes de conservació com el fumat, procedent del nort d'Europa, són rares i es concentren a les comarques frontereres. La característica té excepcions com la presència de comí en una bona part de les botifarres de sanc o atres: el pebre vermell es fa servir a les sobrassades mallorquines, alguns embotits pirinencs contenen all i jolivert i al sur de la Catalunya Nova i a la Comunitat Valenciana n'hi ha d'espècies i condiments com la canella, el clau o el celiandre.
Els embotits curats i cuits es mengen quasi sempre en un acompanyament escàs o nul: en entrepà o en entremés, en hortalices com en l'amanida catalana o combinats en algun vegetal com en el meló, la pinya o els espàrrecs en pernil. Els embotits que es cuinen en receptes complexes es reduïxen, quasi, a les botifarres crues i negres, que sovint es couen a la brasa o es fregixen en plats forts en un acompanyament llauger com les mongetes, la guarnició per excelència, o els bolets; també se'n fan truites. Les botifarres poden tenir un paper secundari quan s'apliquen en quantitats chicotetes a receptes de caldo o verdura sorgides en temps d'escassea com ara l'escudella barrejada, les faves a la catalana o el trinchat de la Cerdanya. Convé tallar els embotits just abans de consumir-los: com a norma general, el prim, de biaix, i el gruixut, de través. Els curats tenen una vida llarga en un lloc fresc, sec i fosc; els cuits es poden conservar millor que els curats a la nevera, pero cal traure'ls força abans de servir-los.
== Tipologia ==
La primera divisió possible dels embotits es pot fer segons si la carn que els forma hi és sincera –d'una peça– o be s'ha trinchat i adobat. Pertanyen al primer grup el pernil i el llom embotit, i el segon, el dels embotits de carn trinchada, l'integren tres subgrups segons el procés que s'hi aplica: els crus, els curats i els cuits. Són embotits crus la botifarra crua i la [[salchicha]], en denominacions diverses en funció de la comarca; un dels més curiosos és la botifarra dolça, en sucre, llimó, sal i canella, que és pròpia de les comarques gironines i també pot ser seca. Els més valorats són els curats, elaborats en carn selecta i greix més o menys trinchats, embotits en budells gruixuts o prims i, finalment, fermentats gràcies a l'acció controlada de llevats i bactèries i dels foncs que sorgixen a la part exterior del budell: llonganiça, fuet, espetec o petador i secallona o somalla.
Els embotits del tercer subgrup, els cuits, poden ser, alhora, de dos menes segons si contenen sanc de l'animal. Molts embotits cuits de sanc, els fets en budell prim, afegixen a la carn –poca– diverses espècies i condiments, ingredients vegetals com la ceba o els pinyons i elements com el pa o l'arròs, i constituïxen, de fet, una de les poques excepcions a la regla de la sal i el pebre com a únic amaniment dels embotits catalans. Juntament en les llonganices, els embotits cuits sense sanc –els blancs– són els més diversos i refinats, si be, excepte la botifarra d'ou, només contenen carn, sal i pebre. Són embotits cuits de sanc la botifarra negra i atres; en són de blancs la botifarra d'ou, blanca o de perol, llengua o fege, i la catalana. Blancs o negres, el bisbe, el bull i el paltruc són els embotits cuits fets en el budell sec o en el gruixut i, també, els més apreciats.
Els embotits es dividixen en tres grans grups:
* '''Embotits curats''': Són els embotits que es deixen secar, penjats de [[canyes]] i es mengen crus. Per eixemple: el [[fuet]] o l'[[espetec]] o petador, la [[secallona]], la somalla, la [[llonganiça]], el [[choriço]] o xolís, el [[llom empapussat]] o llom embotit, la chistorra basca, etc.<ref name="www20">[http://www20.gencat.cat/portal/site/culturacatalana/menuitem.be2bc4cc4c5aec88f94a9710b0c0e1a0/?vgnextoid=79c0ef2126896210VgnVCM1000000b0c1e0aRCRD&vgnextchannel=79c0ef2126896210VgnVCM1000000b0c1e0aRCRD&vgnextfmt=detall2&contentid=9b67ef7fb89d7210VgnVCM1000008d0c1e0aRCRD "Embotits"], Generalitat de Catalunya, secció "CulturCat", accedit l'11 d'octubre del 2012.</ref>
**També hi ha embotits '''fumats''', com el csabai hongarés, el kazy d'Àsia Central (carn de cavall, també pot ser curat a l'aire i sol)
** o '''semi-fumats''', com la [[mortadela]], que és curada en salmorra i després fumada, el [[salami]] italià o el sudjuk o sucuk (pronunciat "sudjuk") de Turquia, els Balcans, Armènia, l'Orient Mijà i Àsia Central.
**La [[sobrassada]] és un embotit '''curat i fermentat'''.<ref>[http://www.enciclopedia.cat/fitxa_v2.jsp?NDCHEC=0124892 Entrada per "mortadela"] a l'[[Enciclopèdia Catalana]]</ref>
[[File:Butifarra fresca.jpg|thumb|Botifarra fresca]]
* '''Embotits cuits''': Són els embotits que es couen prèviament (ya siguen bollits o fregits). Eixemples en són: les [[llonganiceta|llonganicetes]], el [[botifarró negre]], el [[botifarró blanc|blanc]], el [[camallot]], la [[salchicha de frankfurt]], la [[carn-i-xulla]], el blanquet i el blanc valencians, les [[botifarra |botifarres]] blanques i negres, els [[paltruc]]s (o poltruc, poltrú, bull o bisbe) blanc o negre, la botifarra d'arròs o baldana, la baldana de sang, la botifarra de mondongo o de corder,<ref name="www20"/> el [[haggis]] escocès, etc.
* '''Embotits crus''' o '''frescs''': Són els embotits que es venen crus i que s'han de cuinar abans de menjar-los, com ara la [[botifarra]] vermella, fresca o crua, la [[salchicha]] (vermella o blanca),<ref name="www20"/> el [[bratwurst]] alemà, el [[merguez]] magrebí, l'andouillet francesa, el boerewors sud africà, etc.
El [[pernil]], tant dolç (cuit) com salat (curat), normalment es considera un producte de charcuteria i es ven junt en els embotits, tot i que no és pròpiament un embotit per no estar embotit en cap pell, budell o atre embolcall.<ref>{{GEC|0177917}}</ref>
==Regulacions d'orige==
A la Comunitat Valenciana disposta d'[[indicació geogràfica protegida]] (IGP) l'[[embotit de Requena]]; la IGP designa un aliment procedent d'un lloc concret i en garantisa la qualitat i el prestigi característics.
== Vejau també ==
* [[Gastronomia de la Comunitat Valenciana]]
==Referències ==
<references/>
[[Categoria:Embotits| ]]