Canvis

== Sabor de l'arròs ==

== Sabor de l'arròs ==

El sabor de l'arròs depén en gran manera de la varietat aixina com del grau de processament realisat en la mòlta. És interessant l'investigació dels aromes en l'arròs no sols pel consum humà, sino per la percepció que tenen d'este els [[insecte]]s (potencials plagues). Les parts exteriors de l'arròs posseïxen una major cantitat d'[[aminoàcits lliures]], [[hidrats de carbono|sucres]], minerals i proporcionalment manco [[almidó]]. És per esta raó per la qual com més se li lleve segó a l'arròs, manco sabor i major proporció d'almidó contindrà. L'aroma estandart de l'arròs recorda als [[bolet]]s, als [[pepino]]s proporcionant certs tocs de [[roses]] així com aromes florals. Casi sempre són responsables els [[aldehit]]s de sis a deu carbonos en la molècula. Els arrossos marrons posseïxen cert contingut de [[vanilina]].

El sabor de l'arròs depén en gran manera de la varietat aixina com del grau de processament realisat en la mòlta. És interessant l'investigació dels aromes en l'arròs no sols pel consum humà, sino per la percepció que tenen d'este els [[insecte]]s (potencials plagues). Les parts exteriors de l'arròs posseïxen una major cantitat d'[[aminoàcits lliures]], [[hidrats de carbono|sucres]], minerals i proporcionalment manco [[almidó]]. És per esta raó per la qual com més se li lleve segó a l'arròs, manco sabor i major proporció d'almidó contindrà. L'aroma estandart de l'arròs recorda als [[bolet]]s, als [[pepino]]s proporcionant certs tocs de [[roses]] aixina com aromes florals. Casi sempre són responsables els [[aldehit]]s de sis a deu carbonos en la molècula. Els arrossos marrons posseïxen cert contingut de [[vanilina]].

Prop de 100 composts volàtils s'han detectat en arròs cuinat, i gran part d'ells són contribuents de l'aroma final de l'arròs. En alguns cassos el principal compost que proporciona aroma a l'arròs és la [[2-acetil-1-pirrolina]] (en especial aquells arrossos que posseïxen aromes semblants a les ''roses''), est aroma es troba present de la mateixa manera en la corfa del [[pa]]. No obstant est aroma se llibera durant el seu cuinat i decreix de forma progressiva, fins a ser mínim a l'arribar al [[plat]].

Prop de 100 composts volàtils s'han detectat en arròs cuinat, i gran part d'ells són contribuents de l'aroma final de l'arròs. En alguns cassos el principal compost que proporciona aroma a l'arròs és la [[2-acetil-1-pirrolina]] (en especial aquells arrossos que posseïxen aromes semblants a les ''roses''), est aroma es troba present de la mateixa manera en la corfa del [[pa]]. No obstant est aroma se llibera durant el seu cuinat i decreix de forma progressiva, fins a ser mínim a l'arribar al [[plat]].