Canvis

[[Archiu:Allioli envasat.jpg|thumb|Allioli envasat de la marca [[Choví Sl|Choví]]]]

[[Archiu:Allioli envasat.jpg|thumb|Allioli envasat de la marca [[Choví Sl|Choví]]]]

[[File:All i oli.JPG|thumb|Allioli caser]]

[[File:All i oli.JPG|thumb|Allioli casolà]]

[[Archiu:Arròs negre.jpg|thumb|[[Arròs negre]] en allioli]]

[[Archiu:Arròs negre.jpg|thumb|[[Arròs negre]] en allioli]]

L''''allioli''' és una [[salsa]] típica [[Comunitat Valenciana|valenciana]], formada per l'emulsió d'[[oli]] d'oliva i [[all]].<ref>{{DGLV|Allioli}}</ref> És espessa i de color groguenc (o verdenc, depén de l'oli d'oliva utilisat) que es fa picant al [[emulsió|emulsionar]] els [[all]]s en l'[[oli|oli d'oliva]], i es pot ficar una miqueta de [[suc]] de [[llima]] i eventualment [[sal]] tot en un [[morter]].  

L''''allioli''' és una [[salsa]] típica [[Comunitat Valenciana|valenciana]], formada per l'emulsió d'[[oli]] d'oliva i [[all]].<ref>{{DGLV|Allioli}}</ref> És espessa i de color groguenc (o verdenc, depén de l'oli d'oliva amprat) que es fa picant a l'[[emulsió|emulsionar]] els [[all]]s en l'[[oli|oli d'oliva]], i es pot posar una miqueta de [[suc]] de [[llima]] i eventualment [[sal]] tot en un [[morter]].  

És una salsa típica del mediterraneu occidental, a on es troba en [[Occitània]]<ref>En [[occità]] [[provençal]], el mateix terme s'escriu ''alhòli'' en la [[norma clàssica]] o bé ''aiòli'' en la [[norma mistralenca]] ; este terme occità ha passat al [[francès]] baix la forma ''ailloli'' o ''aïoli'', i en [[italià]] i [[anglès]] baix la forma ''aioli''.</ref> (especialment [[Provença]], la costa del [[Llenguadoc]] i les valls Occitanes d'Itàlia) - ''Alhòli'', ''Aiòli'', ''allioli'' o ''Aïoli'' - en la [[Comunitat Valenciana]] - en [[Andalusia]] - ''Ajoaceite'' - en [[Aragó]] - ''Ajolio'' - i en [[Itàlia]] (especialment [[Sicília]]) - ''Aioli'' -. Hui en dia és una salsa internacionalment coneguda i per tant es pot trobar en molts llocs a on en el passat no era habitual.

És una salsa típica del mediterràneu occidental, a on se troba en [[Occitània]]<ref>En [[occità]] [[provençal]], el mateix terme s'escriu ''alhòli'' en la [[norma clàssica]] o bé ''aiòli'' en la [[norma mistralenca]] ; este terme occità ha passat al [[francés]] baix la forma ''ailloli'' o ''aïoli'', i en [[italià]] i [[anglés]] baix la forma ''aioli''.</ref> (especialment en la [[Provença]], la costa del [[Llenguadoc]] i les valls Occitanes d'Itàlia) - ''allioli'' - en la [[Comunitat Valenciana]] - en [[Andalusia]] - ''Ajoaceite'' - en [[Aragó]] - ''Ajolio'' - i en [[Itàlia]] (especialment [[Sicília]]) - ''Aioli'' -. Hui en dia és una salsa internacionalment coneguda i per tant se pot trobar en molts llocs a on en el passat no era habitual.

L'All i oli o allioli és una salsa típica de la gastronomia valenciana . Sol amprar-se com a condiment en alguns plats, en especial en preparacions a base de peix o marisc, a voltes com una salsa servida per separat. També acompanyat d'alguns arrossos o de [[fideuà]].

L'allioli és una salsa típica de la gastronomia valenciana. Sol amprar-se com a condiment en alguns plats, en especial en preparacions a base de peix o marisc, a voltes com una salsa servida per separat. També acompanyat d'alguns arrossos o de [[fideuà]].

== Orige ==

== Orige ==

Aixina puix el seu orige es remontaria als temps dels romans, els qui ho haurien obtengut dels egípcis i ho varen generalisar per [[Itàlia]] i [[Sicília]].  

Aixina puix el seu orige es remontaria als temps dels romans, els qui ho haurien obtengut dels egípcis i ho varen generalisar per [[Itàlia]] i [[Sicília]].  

Els andalusos ho haurien portat cap al nort, la recepta del qual es manté hui en dia, estenent-se cap a la [[Provença]] i les [[Illes Balears]]. En la seua versió original consistia en una machacada d'alls i oli d'oliva lligat fins a formar una crema. Fins i tot hi ha morters ceràmics especials per a tal fi.

Els andalusos ho haurien portat cap al nort, la recepta del qual se manté hui en dia, estenent-se cap a la [[Provença]] i les [[Illes Balears]]. En la seua versió original consistia en una machacada d'alls i oli d'oliva lligat fins a formar una crema. Fins i tot hi ha morters ceràmics especials per a tal fi.

L'orige mediterraneu també és molt probable, donat que esta salsa és habitual i tradicional en gran part del Mediterraneu occidental i que en l'oriental també ha hagut des de sempre salses en oli d'oliva i all.  

L'orige mediterràneu també és molt provable, puix que esta salsa és habitual i tradicional en gran part del Mediterràneu occidental i que en l'oriental també ha hagut des de sempre salses en oli d'oliva i all.  

Per una atra banda, se sap que en [[Valéncia]], [[Alacant]], [[Múrcia]] i [[Albacete]], els [[íbers]] ya ho consumien. L'all procedent de les Pedronyeres i l'oli de les montanyes d'Alacant –a on encara es cuina el ''giraboix'', plat d'orige íber– són els ingredients que una mà experta sap emulsionar movent la mà del morter fabricada en [[fusta]] de [[boix]], dins d'un morter un poc més fondo que l'usual i que també servix de recipient per a sopes i guisos com el citat ''giraboix''. En estes regions sempre es va considerar una salsa de gent humil en contraposició a la ''salsa d'ou'', hui mundialment coneguda com [[mahonesa]] (o mayonesa), que era la dels rics.

Per una atra banda, se sap que en [[Valéncia]], [[Alacant]], [[Múrcia]] i [[Albacete]], els [[íbers]] ya ho consumien. L'all procedent de les Pedronyeres i l'oli de les montanyes d'Alacant –a on encara es cuina el ''giraboix'', plat d'orige íber– són els ingredients que una mà experta sap emulsionar movent la mà del morter fabricada en [[fusta]] de [[boix]], dins d'un morter un poc més fondo que l'usual i que també servix de recipient per a sopes i guisos com el citat ''giraboix''. En estes regions sempre es va considerar una salsa de gent humil en contraposició a la ''salsa d'ou'', hui mundialment coneguda com [[mahonesa]] (o mayonesa), que era la dels rics.

== Preparació ==

== Preparació ==

Es fa en all i oli d'oliva, com indica el seu nom. Cal martafallar molt els alls, per a traure'ls el suc, ya que és això lo que lliga en l'oli, i anar afegint l'oli d'un setrill, casi gota a gota per a que no es talle, al mateix temps que es va removent en la maça. L'única manera de tallar un all i oli és voler anar massa ràpit i afegir molt d'oli de colp. Al principi el sabor i l'olor a all és molt fort, més que l'all a soles pel greix aportat per l'oli, pero poc a poc es va diluint. De tots modos, per a un morter d'all i oli normalment dos alls són suficients, encara que es pot afegir un o dos més per a obtindre un sabor més fort en all i una miqueta coent. Als alls, al principi, se'ls afig una miqueta de sal. Al final es pot rectificar de sal i, opcionalment, afegir unes gotes de [[suc]] de llima com a condiment. Modernament l'all i oli es pot montar en batedora o atres aparats semblants.

Se fa en all i oli d'oliva, com indica el seu nom. Cal martafallar molt els alls, per a traure'ls el suc, ya que és això lo que lliga en l'oli, i anar afegint l'oli d'un setrill, casi gota a gota per a que no es talle, al mateix temps que es va removent en la maça. L'única manera de tallar un all i oli és voler anar massa ràpit i afegir molt d'oli de colp. Al principi el sabor i l'olor a all és molt fort, més que l'all a soles pel greix aportat per l'oli, pero poc a poc se va diluint. De tota manera, per a un morter d'all i oli normalment dos alls són prou, encara que es pot afegir un o dos més per a obtindre un gust més fort a all i una miqueta coent. Als alls, al principi, se'ls afig una miqueta de sal. Al final se pot rectificar de sal i, opcionalment, afegir unes gotes de [[suc]] de llima com a condiment. Modernament l'allioli es pot montar en batedor o atres aparats pareguts.

Pot llevar-se a les dents d'all el tall del brot interior per a evitar un aroma excessiu.

Pot llevar-se a les dents d'all el tall del brot interior per a evitar un aroma excessiu.

En l'elaboració, fa falta que el suc de llima estiga en contacte en els alls martafallats uns 3 minuts per a que facilite el procés de lligat, o l'emulsió, en l'oli d'oliva.

En l'elaboració, cal que el suc de llima estiga en contacte en els alls martafallats uns 3 minuts per a que facilite el procés de lligat, o l'emulsió, en l'oli d'oliva.

Algunes variants tenen l'únic objectiu de lligar més fàcil i ràpidament la salsa i de pas abaratir-la. Són solucions polèmiques, que tenen detractors en Valéncia i més seguidors a mida que nos alluntem del territori de les terres a on la salsa és tradicional. La qüestió de lligar la salsa, que a mà no és difícil si es sap fer, és hui en dia freturosa de sentit, ya que és molt fàcil i ràpit en els aparells de que disponem.

Algunes variants tenen l'únic objectiu de lligar més fàcil i ràpidament la salsa i de pas abaratir-la. Són solucions polèmiques, que tenen detractors en Valéncia i més seguidors a mida que nos alluntem del territori de les terres a on la salsa és tradicional. La qüestió de lligar la salsa, que a mà no és difícil si es sap fer, és hui en dia carent de sentit, puix és molt fàcil i ràpit en els aparats de que disponem.

Atres receptes tradicionals són l'allioli lligat en ou i la que porta creïlla bollida o creïlla al caliu com l'ajoaceite aragonés. Alguns troben la seua preparació solament en alls, sal i oli és difícil de lligar, i afegixen, al principi, un rovell d'ou o un ou sancer. Hi ha qui d'això en diu simplement "allioli" i que li diu "allioli d'ou" o fins i tot "mayonesa en all".

Atres receptes tradicionals són l'allioli lligat en ou i la que porta creïlla bollida o creïlla al caliu com l'ajoaceite aragonés. Alguns troben la seua preparació solament en alls, sal i oli és difícil de lligar, i afigen, al principi, un rovell d'ou o un ou sancer. Hi ha qui d'això en diu simplement "allioli" i que li diu "allioli d'ou" o fins i tot "mayonesa en all".

Quan l'allioli ha d'acompanyar carns a la brasa, en terres valencianes se sol afegir unes gotes de llima.

Quan l'allioli ha d'acompanyar carns a la brasa, en terres valencianes se sol afegir unes gotes de llima.

=== Allioli negat ===

=== Allioli negat ===

L'allioli negat és el que no ha emulsionat completament, se sol utilisar afegint-lo en plats, a mija cocció, sobretot a base de peix.

L'allioli negat és el que no ha emulsionat completament, se sol usar afegint-lo en plats, a mija cocció, sobretot a base de peix.

=== Alliolis en fruites ===

=== Alliolis en fruites ===

== Recomanacions ==

== Recomanacions ==

Per a fer un all i oli exquisit en morter es interessant assentar-se en una cadira i rodejar el morter en un drap de cuina per a que no esvare entre les cames. Al subjectar el morter entre les cames es tenen les mans lliures: La dreta per a el picamà i l'esquerra per al setrill. Açò és molt important perque de la sincronisació d'abdós mans en aportar solament l'oli que va a anar admetent en cada moment dependrà l'éxit.

Per a fer un all i oli exquisit en morter és interessant assentar-se en una cadira i rodejar el morter en un drap de cuina per a que no esvare entre les cames. Al subjectar el morter entre les cames se tenen les mans lliures: La dreta per al picamà i l'esquerra per al setrill. Açò és molt important perque de la sincronisació d'abdós mans en aportar solament l'oli que va a anar admetent en cada moment dependrà l'éxit.

En el morter es posa un pessic de sal (la que estimem per al nostre gust), i es posen dos o tres dents d'all de bon tamany (millor sense el cor) i es van martafallant en força fins que conseguim convertir-ho en una pasta compacta (la sal nos ajudarà a frenar l'all per a que no ixca disparat quan ho martafallem al principi).

En el morter se posa un pessic de sal (la que estimem per al nostre gust), i es posen dos o tres dents d'all de bon tamany (millor sense el cor) i es van martafallant en força fins que conseguim convertir-ho en una pasta compacta (la sal nos ajudarà a frenar l'all per a que no ixca disparat quan ho martafallem al principi).

Els moments més delicats potser són els de la primera incorporació d'oli (quasi gota a gota).

Els moments més delicats potser són els de la primera incorporació d'oli (quasi gota a gota).

Quan l'all ya és una pasta es comença a girar el picamà des del centre, llenta i suaument, mentres es van deixant caure unes gotes d'oli des de la vora del morter (no directament sobre l'all). Els morters tenen una espècie de piquets en comissura que faciliten l'abocada de l'oli. Girar el picamà, i afegir l'oli sense apenes pausa, molt poc a poc i en molta delicadea.

Quan l'all ya és una pasta s'escomença a girar el picamà des del centre, llenta i suaument, mentres es van deixant caure unes gotes d'oli des de la vora del morter (no directament sobre l'all). Els morters tenen una espècie de piquets en comissura que faciliten l'abocada de l'oli. Girar el picamà, i afegir l'oli sense apenes pausa, molt poc a poc i en molta delicadea.

== Vore també ==

== Vore també ==

* [[Brandada d'abadejo]] és un atre plat que es fa montant oli d'oliva utilisant [[Abadejo|abadejo]] en conte d'all o d'ou com a emulsionant.

* [[Brandada d'abadejo]] és un atre plat que es fa montant oli d'oliva gastant [[Abadejo|abadejo]] en conte d'all o d'ou com a emulsionant.

* [[Mayonesa]] una salsa feta d'una emulsió de rovell d'[[ou]], [[mostasa]], [[vinagre]] pero sense all.

* [[Mayonesa]] una salsa feta d'una emulsió de rovell d'[[ou]], [[mostasa]], [[vinagre]] pero sense all.