Canvis

[[Image:800px-Bomba-Rice.jpg|200px|thumb|'''Arròs de gra mig''': [[Arròs bomba]].]]

[[Image:800px-Bomba-Rice.jpg|200px|thumb|'''Arròs de gra mig''': [[Arròs bomba]].]]

[[Image:800px-Brown rice.jpg|200px|thumb|<center>'''[[Arròs marró]] '''.</center>]]

[[Image:800px-Brown rice.jpg|200px|thumb|<center>'''[[Arròs marró]] '''.</center>]]

Hi ha prop de deu mil varietats diferents d'arròs. Totes elles cauen en una de les dos varietats de la ''Oryza sativa''. La varietat ''indica''  que sol cultivar-se en els [[tròpic]]s i la ''japonica'' que es pot trobar tant en els tròpics com en les zones de [[clima templat]] caracterisada per alts continguts d'almidó del tipo [[amilosa]] ([[arròs glutinós]]). Per regla general quanta més amilosa conté un gra d'arròs més temperatura, aigua i temps de cocció requerix per al seu cuinat.  

Hi ha prop de deu mil varietats diferents d'arròs. Totes elles cauen en una de les dos varietats de la ''Oryza sativa''. La varietat ''indica''  que sol cultivar-se en els [[tròpic]]s i la ''japonica'' que es pot trobar tant en els tròpics com en les zones de [[clima templat]] caracterisada per alts contenguts d'almidó del tipo [[amilosa]] ([[arròs glutinós]]). Per regla general quanta més amilosa conté un gra d'arròs més temperatura, aigua i temps de cocció requerix per al seu cuinat.  

La majoria dels arrossos ha sigut prèviament «''polit''» i s'ha lliberat de la capa de [[segó]] que li protegix, lliberant aixina l'arròs dels [[oli vegetal|olis]] i de les [[enzima|enzimes]]. El resultat és un gra d'arròs que es manté estable durant mesos.  

La majoria dels arrossos ha sigut prèviament «''polit''» i s'ha lliberat de la capa de [[segó]] que li protegix, lliberant aixina l'arròs dels [[oli vegetal|olis]] i de les [[enzima|enzimes]]. El resultat és un gra d'arròs que es manté estable durant mesos.  

=== Categories per color/aroma/tacte ===

=== Categories per color/aroma/tacte ===

*'''[[Arròs glutinós]] ''' es denomina també com a arròs dolç, arròs apegalós. És com el seu nom indica apegalós i els grans permaneixen units. Necessita poca cantitat d'aigua i tendix a desintegrar-se si es cuina massa. S'utilisa en l'elaboració de plats dolços basats en arròs en Àsia. La característica d' 'apegalós' que posseïx un gra d'arròs es mesura pel seu contingut d'amilasa.

*'''[[Arròs glutinós]] ''' es denomina també com a arròs dolç, arròs apegalós. És com el seu nom indica apegalós i els grans permaneixen units. Necessita poca cantitat d'aigua i tendix a desintegrar-se si es cuina massa. S'utilisa en l'elaboració de plats dolços basats en arròs en Àsia. La característica d' 'apegalós' que posseïx un gra d'arròs es mesura pel seu contengut d'amilasa.

*'''Arròs aromàtic''' és un grup d'arrossos de gra llarc/mig que es caracterisa per posseir [[aroma]] a causa de la concentració de [[Composts orgànics volàtils|composts volàtils]]. Es tracta de la majoria dels arrossos de l'[[Índia]] i [[Pakistan]] denominats [[basmati]] ([[idioma urdú]] per a denominar: ''fragant''), els [[Arròs gesmil|arrossos gesmil]].

*'''Arròs aromàtic''' és un grup d'arrossos de gra llarc/mig que es caracterisa per posseir [[aroma]] a causa de la concentració de [[Composts orgànics volàtils|composts volàtils]]. Es tracta de la majoria dels arrossos de l'[[Índia]] i [[Pakistan]] denominats [[basmati]] ([[idioma urdú]] per a denominar: ''fragant''), els [[Arròs gesmil|arrossos gesmil]].

*'''Arròs pigmentat''' són arrossos on el segó posseïx pigments en forma d'[[antocianina]] que el conferixen [[color]]s com ara [[púrpura]], roig. En este tipo d'arrossos quan el segó se llibera del gra el color desapareix.

*'''Arròs pigmentat''' són arrossos on el segó posseïx pigments en forma d'[[antocianina]] que el conferixen [[color]]s com ara [[púrpura]], roig. En este tipo d'arrossos quan el segó se llibera del gra el color desapareix.

== Característiques nutricionals ==

== Característiques nutricionals ==

L'arròs conté una relativa chicoteta cantitat de proteïnes (comparada en atres cereals), el contingut de [[gluten]] ronda el 7% de pes, comparat en el 12% dels blats de baix contingut de proteïna. No obstant, l'arròs posseïx més [[lisina]] que el [[blat]], la [[dacsa]] i la [[melca]]. L'arròs conté grans cantitats d'[[almidó]] en forma d'[[amilosa]] (que li proporciona cohesió als grans). L'atre contingut d'almidó en l'arròs, despuix de l'amilosa, és la [[amilopectina]]. L'arròs net, ya desproveït del seu segó, sol tindre manco [[fibra dietètica]] que atres cereals i per tant més digestiu. L'arròs pot ser un aliment de soport a pesar del seu baix contingut en [[riboflavina]] i [[tiamina]]. L'arròs proporciona major contingut calòric i proteïnes per [[hectàrea]] que el blat i la dacsa. És per esta raó per la qual alguns investigadors han trobat correlacions entre el creiximent de la població aixina com l'expansió dels seus cultiu.

L'arròs conté una relativa chicoteta cantitat de proteïnes (comparada en atres cereals), el contengut de [[gluten]] ronda el 7% de pes, comparat en el 12% dels blats de baix contengut de proteïna. No obstant, l'arròs posseïx més [[lisina]] que el [[blat]], la [[dacsa]] i la [[melca]]. L'arròs conté grans cantitats d'[[almidó]] en forma d'[[amilosa]] (que li proporciona cohesió als grans). L'atre contengut d'almidó en l'arròs, despuix de l'amilosa, és la [[amilopectina]]. L'arròs net, ya desproveït del seu segó, sol tindre manco [[fibra dietètica]] que atres cereals i per tant més digestiu. L'arròs pot ser un aliment de soport a pesar del seu baix contengut en [[riboflavina]] i [[tiamina]]. L'arròs proporciona major contengut calòric i proteïnes per [[hectàrea]] que el blat i la dacsa. És per esta raó per la qual alguns investigadors han trobat correlacions entre el creiximent de la població aixina com l'expansió dels seus cultiu.

L'arròs posseïx una elevada posició entre els cereals al considerar el seu aporte energètic en [[caloria|calories]] aixina com en proteïna. La [[biodiversitat]] li coloca en un 66%, no obstant posseïx poca proteïna comparat en atres cereals.  

L'arròs posseïx una elevada posició entre els cereals al considerar el seu aporte energètic en [[caloria|calories]] aixina com en proteïna. La [[biodiversitat]] li coloca en un 66%, no obstant posseïx poca proteïna comparat en atres cereals.  

Les formes d'aplicar calor a l'arròs per al seu cuinat són diverses. En algunes ocasions se [[fregir|frig]] llaugerament en paelles en [[oli vegetal]] per a elaborar una série de plats denominats [[arròs fregit|arrossos fregits]]. O se li aplica [[vapor d'aigua]] per mig de [[vaporera|vaporeres]] i d'esta manera es realisa la [[cocció al vapor]]. Hui en dia s'utilisen en molts països asiàtics electrodomèstics especialisats com les [[vaporisadores d'arròs]]. Les cuines [[Gastronomia del Surest Asiàtic|surest asiàtic]] consideren l'arròs com un aliment que ha d'estar present en els tres menjars diaris. S'inclou habitualment en els [[desdejuni]]s com un plat denominat [[congee]] (un [[poridge]] d'arròs molt popular en [[Àsia]]).

Les formes d'aplicar calor a l'arròs per al seu cuinat són diverses. En algunes ocasions se [[fregir|frig]] llaugerament en paelles en [[oli vegetal]] per a elaborar una série de plats denominats [[arròs fregit|arrossos fregits]]. O se li aplica [[vapor d'aigua]] per mig de [[vaporera|vaporeres]] i d'esta manera es realisa la [[cocció al vapor]]. Hui en dia s'utilisen en molts països asiàtics electrodomèstics especialisats com les [[vaporisadores d'arròs]]. Les cuines [[Gastronomia del Surest Asiàtic|surest asiàtic]] consideren l'arròs com un aliment que ha d'estar present en els tres menjars diaris. S'inclou habitualment en els [[desdejuni]]s com un plat denominat [[congee]] (un [[poridge]] d'arròs molt popular en [[Àsia]]).

Atres varietats de preparació de l'arròs a lo llarc del món són la [[farina d'arròs]] característica del seu alt contingut d'almidó, empleada en l'elaboració de [[salsa (gastronomia)|salses]], farciments, etc. La farina és empleada a causa de la característica especial de la seua fina textura. El seu baix contingut de [[proteïna]] fa que absorbixca poca cantitat d'aigua. S'utilisa en l'elaboració de la [[tempura]]s. La seua massa no pot utilisar-se en l'elaboració de pans: a causa de l'absència de [[gluten]]. L'[[arròs en pols]] s'utilisa en la [[Gastronomia de Vietnam|cuina vietnamita]], se sol moldre un arròs torrat que s'aboca finalment sobre plats. Entre el processat d'arròs es troben els [[fideu d'arròs|fideus d'arròs]] que s'utilisen com a acompanyament de [[sopa|sopes]] i [[dumpling]]s de [[carn]] o [[verdura]]. S'utilisa a vegades en l'elaboració de [[snack]]s.

Atres varietats de preparació de l'arròs a lo llarc del món són la [[farina d'arròs]] característica del seu alt contengut d'almidó, empleada en l'elaboració de [[salsa (gastronomia)|salses]], farciments, etc. La farina és empleada a causa de la característica especial de la seua fina textura. El seu baix contengut de [[proteïna]] fa que absorbixca poca cantitat d'aigua. S'utilisa en l'elaboració de la [[tempura]]s. La seua massa no pot utilisar-se en l'elaboració de pans: a causa de l'absència de [[gluten]]. L'[[arròs en pols]] s'utilisa en la [[Gastronomia de Vietnam|cuina vietnamita]], se sol moldre un arròs torrat que s'aboca finalment sobre plats. Entre el processat d'arròs es troben els [[fideu d'arròs|fideus d'arròs]] que s'utilisen com a acompanyament de [[sopa|sopes]] i [[dumpling]]s de [[carn]] o [[verdura]]. S'utilisa a vegades en l'elaboració de [[snack]]s.

Algunes preparacions especials d'arròs són el [[Mochi]] japonés (semblants als [[arancini]] italians), el [[Lao Chao]] chinenc elaborat en arròs fermentat (utilisant l'[[Aspergillus oryzae]]). En alguns cassos el [[sushi]] es va elaborar antigament seguint estes receptes (''vore'': [[Història del sushi]]). En algunes zones d'Àsia se [[fermentació alcohòlica|fermenta]] obtenint begudes alcohòliques com el [[sake]]. En la cuina chinenca s'elaboren [[vi d'arròs|vins d'arròs]].

Algunes preparacions especials d'arròs són el [[Mochi]] japonés (semblants als [[arancini]] italians), el [[Lao Chao]] chinenc elaborat en arròs fermentat (utilisant l'[[Aspergillus oryzae]]). En alguns cassos el [[sushi]] es va elaborar antigament seguint estes receptes (''vore'': [[Història del sushi]]). En algunes zones d'Àsia se [[fermentació alcohòlica|fermenta]] obtenint begudes alcohòliques com el [[sake]]. En la cuina chinenca s'elaboren [[vi d'arròs|vins d'arròs]].

== Sabor de l'arròs ==

== Sabor de l'arròs ==

El sabor de l'arròs depén en gran manera de la varietat aixina com del grau de processament realisat en la mòlta. És interessant l'investigació dels aromes en l'arròs no sols pel consum humà, sino per la percepció que tenen d'este els [[insecte]]s (potencials plagues). Les parts exteriors de l'arròs posseïxen una major cantitat d'[[aminoàcits lliures]], [[hidrats de carbono|sucres]], minerals i proporcionalment manco [[almidó]]. És per esta raó per la qual com més se li lleve segó a l'arròs, manco sabor i major proporció d'almidó contindrà. L'aroma estandart de l'arròs recorda als [[bolet]]s, als [[pepino]]s proporcionant certs tocs de [[roses]] aixina com aromes florals. Casi sempre són responsables els [[aldehit]]s de sis a deu carbonos en la molècula. Els arrossos marrons posseïxen cert contingut de [[vanilina]].

El sabor de l'arròs depén en gran manera de la varietat aixina com del grau de processament realisat en la mòlta. És interessant l'investigació dels aromes en l'arròs no sols pel consum humà, sino per la percepció que tenen d'este els [[insecte]]s (potencials plagues). Les parts exteriors de l'arròs posseïxen una major cantitat d'[[aminoàcits lliures]], [[hidrats de carbono|sucres]], minerals i proporcionalment manco [[almidó]]. És per esta raó per la qual com més se li lleve segó a l'arròs, manco sabor i major proporció d'almidó contindrà. L'aroma estandart de l'arròs recorda als [[bolet]]s, als [[pepino]]s proporcionant certs tocs de [[roses]] aixina com aromes florals. Casi sempre són responsables els [[aldehit]]s de sis a deu carbonos en la molècula. Els arrossos marrons posseïxen cert contengut de [[vanilina]].

Prop de 100 composts volàtils s'han detectat en arròs cuinat, i gran part d'ells són contribuents de l'aroma final de l'arròs. En alguns cassos el principal compost que proporciona aroma a l'arròs és la [[2-acetil-1-pirrolina]] (en especial aquells arrossos que posseïxen aromes semblants a les ''roses''), est aroma es troba present de la mateixa manera en la corfa del [[pa]]. No obstant est aroma se llibera durant el seu cuinat i decreix de forma progressiva, fins a ser mínim a l'arribar al [[plat]].

Prop de 100 composts volàtils s'han detectat en arròs cuinat, i gran part d'ells són contribuents de l'aroma final de l'arròs. En alguns cassos el principal compost que proporciona aroma a l'arròs és la [[2-acetil-1-pirrolina]] (en especial aquells arrossos que posseïxen aromes semblants a les ''roses''), est aroma es troba present de la mateixa manera en la corfa del [[pa]]. No obstant est aroma se llibera durant el seu cuinat i decreix de forma progressiva, fins a ser mínim a l'arribar al [[plat]].