Llínea 8: |
Llínea 8: |
| [[Image:800px-IMG 0784.jpg|200px|thumb|'''Arròs de gra curt''': [[Yamada Nishiki]].]] | | [[Image:800px-IMG 0784.jpg|200px|thumb|'''Arròs de gra curt''': [[Yamada Nishiki]].]] |
| [[Image:800px-Bomba-Rice.jpg|200px|thumb|'''Arròs de gra mig''': [[Arròs bomba]].]] | | [[Image:800px-Bomba-Rice.jpg|200px|thumb|'''Arròs de gra mig''': [[Arròs bomba]].]] |
− | [[Image:800px-Brown rice.jpg|200px|thumb|'''[[Arròs marró]]'''.]] | + | [[Image:800px-Brown rice.jpg|200px|thumb|<center>'''[[Arròs marró]]'''.</center>]] |
| Hi ha prop de deu mil varietats diferents d'arròs. Totes elles cauen en una de les dos varietats de la ''Oryza sativa''. La varietat ''indica'' que sol cultivar-se en els [[tròpic]]s i la ''japonica'' que es pot trobar tant en els tròpics com en les zones de [[clima templat]] caracterisada per alts continguts d'almidó del tipo [[amilosa]] ([[arròs glutinós]]). Per regla general quanta més amilosa conté un gra d'arròs més temperatura, aigua i temps de cocció requerix per al seu cuinat. | | Hi ha prop de deu mil varietats diferents d'arròs. Totes elles cauen en una de les dos varietats de la ''Oryza sativa''. La varietat ''indica'' que sol cultivar-se en els [[tròpic]]s i la ''japonica'' que es pot trobar tant en els tròpics com en les zones de [[clima templat]] caracterisada per alts continguts d'almidó del tipo [[amilosa]] ([[arròs glutinós]]). Per regla general quanta més amilosa conté un gra d'arròs més temperatura, aigua i temps de cocció requerix per al seu cuinat. |
| | | |
Llínea 35: |
Llínea 35: |
| | | |
| == Preparació com a aliment == | | == Preparació com a aliment == |
− | [[Image:450px-Paella 1.jpg|200px|thumb|Preparació d'una [[paella]].]] | + | [[Image:450px-Paella 1.jpg|200px|thumb|<center>Preparació d'una [[paella]].</center>]] |
| En la majoria de les cultures l'[[arròs moreno]] se ''neteja'' i se li elimina la capa de segó (rica en [[silici]]) quedant el [[cariopsi]] o ''gra''. Per regla general l'arròs es cuina per mig d'aplicació d'humitat i calor als grans. La [[Gastronomia de l'Índia|cuina de l'Índia]] sol coure l'arròs en un excés d'aigua de tal forma que l'aigua residual s'elimina quan la cocció s'ha completat. La [[Gastronomia de China|cuina chinenca]] i [[Gastronomia de Japó|Japonesa]] utilisa cantitats justes d'aigua, prou com per a humir l'arròs durant el seu calfament en una [[olla]] tancada. Esta forma de cuinat favorix la seua ingesta per mig de [[palets]]. En la [[Gastronomia mediterrànea|cuina mediterrànea]] se sol ''enriquir'' l'arròs en el cuinat d'[[oli d'oliva|olis]], [[manteca]], [[caldo]]s ([[fumet]]) i atres ingredients diversos. D'esta manera sorgixen els [[pilaf]]s, els [[risotto]]s i les [[paella|paelles]]. La [[Gastronomia d'Iran|cuina persa]] elabora els ''polo'' mesclats en diverses [[carn]]s cuinades en un excés d'aigua, fins que els grans d'arròs s'unflen, allargant-se diverses vegades la seua llongitut natural. Solen afegir [[fruita seca|frutes seques]], [[anou|anous]], etc. A sovint fins que l'aigua s'esgota quedant un arròs marró denominat [[tahdig]] (molt semblant al ''[[socarrat]]'' de la paella). [[Image:Recipe home riceandbeans.jpg|thumb|250px|Plat típic dominicà compost per arròs, carn i fesols.]] | | En la majoria de les cultures l'[[arròs moreno]] se ''neteja'' i se li elimina la capa de segó (rica en [[silici]]) quedant el [[cariopsi]] o ''gra''. Per regla general l'arròs es cuina per mig d'aplicació d'humitat i calor als grans. La [[Gastronomia de l'Índia|cuina de l'Índia]] sol coure l'arròs en un excés d'aigua de tal forma que l'aigua residual s'elimina quan la cocció s'ha completat. La [[Gastronomia de China|cuina chinenca]] i [[Gastronomia de Japó|Japonesa]] utilisa cantitats justes d'aigua, prou com per a humir l'arròs durant el seu calfament en una [[olla]] tancada. Esta forma de cuinat favorix la seua ingesta per mig de [[palets]]. En la [[Gastronomia mediterrànea|cuina mediterrànea]] se sol ''enriquir'' l'arròs en el cuinat d'[[oli d'oliva|olis]], [[manteca]], [[caldo]]s ([[fumet]]) i atres ingredients diversos. D'esta manera sorgixen els [[pilaf]]s, els [[risotto]]s i les [[paella|paelles]]. La [[Gastronomia d'Iran|cuina persa]] elabora els ''polo'' mesclats en diverses [[carn]]s cuinades en un excés d'aigua, fins que els grans d'arròs s'unflen, allargant-se diverses vegades la seua llongitut natural. Solen afegir [[fruita seca|frutes seques]], [[anou|anous]], etc. A sovint fins que l'aigua s'esgota quedant un arròs marró denominat [[tahdig]] (molt semblant al ''[[socarrat]]'' de la paella). [[Image:Recipe home riceandbeans.jpg|thumb|250px|Plat típic dominicà compost per arròs, carn i fesols.]] |
| | | |
− | Les formes d'aplicar calor a l'arròs per al seu cuinat són diverses. En algunes ocasions se [[fregir|frig]] llaugerament en paelles en [[oli vegetal]] per a elaborar una série de plats denominats [[arròs fregit|arrossos fregits]]. O se li aplica [[vapor d'aigua]] per mig de [[vaporera|vaporeres]] i d'esta manera es realisa la [[cocció al vapor]]. Hui en dia s'utilisen en molts països asiàtics electrodomèstics especialisats com les [[vaporisadores d'arròs]]. Les cuines [[Gastronomia del Surest Asiàtic|surest asiàtic]] consideren l'arròs com un aliment que ha d'estar present en els tres menjars diaris. S'inclou habitualment en els [[desdejuni]]s com un plat denominat [[congee]] (un [[poridge]] d'arròs molt popular en Àsia). | + | Les formes d'aplicar calor a l'arròs per al seu cuinat són diverses. En algunes ocasions se [[fregir|frig]] llaugerament en paelles en [[oli vegetal]] per a elaborar una série de plats denominats [[arròs fregit|arrossos fregits]]. O se li aplica [[vapor d'aigua]] per mig de [[vaporera|vaporeres]] i d'esta manera es realisa la [[cocció al vapor]]. Hui en dia s'utilisen en molts països asiàtics electrodomèstics especialisats com les [[vaporisadores d'arròs]]. Les cuines [[Gastronomia del Surest Asiàtic|surest asiàtic]] consideren l'arròs com un aliment que ha d'estar present en els tres menjars diaris. S'inclou habitualment en els [[desdejuni]]s com un plat denominat [[congee]] (un [[poridge]] d'arròs molt popular en [[Àsia]]). |
| | | |
| Atres varietats de preparació de l'arròs a lo llarc del món són la [[farina d'arròs]] característica del seu alt contingut d'almidó, empleada en l'elaboració de [[salsa (gastronomia)|salses]], farciments, etc. La farina és empleada a causa de la característica especial de la seua fina textura. El seu baix contingut de [[proteïna]] fa que absorbixca poca cantitat d'aigua. S'utilisa en l'elaboració de la [[tempura]]s. La seua massa no pot utilisar-se en l'elaboració de pans: a causa de l'absència de [[gluten]]. L'[[arròs en pols]] s'utilisa en la [[Gastronomia de Vietnam|cuina vietnamita]], se sol moldre un arròs torrat que s'aboca finalment sobre plats. Entre el processat d'arròs es troben els [[fideu d'arròs|fideus d'arròs]] que s'utilisen com a acompanyament de [[sopa|sopes]] i [[dumpling]]s de [[carn]] o [[verdura]]. S'utilisa a vegades en l'elaboració de [[snack]]s. | | Atres varietats de preparació de l'arròs a lo llarc del món són la [[farina d'arròs]] característica del seu alt contingut d'almidó, empleada en l'elaboració de [[salsa (gastronomia)|salses]], farciments, etc. La farina és empleada a causa de la característica especial de la seua fina textura. El seu baix contingut de [[proteïna]] fa que absorbixca poca cantitat d'aigua. S'utilisa en l'elaboració de la [[tempura]]s. La seua massa no pot utilisar-se en l'elaboració de pans: a causa de l'absència de [[gluten]]. L'[[arròs en pols]] s'utilisa en la [[Gastronomia de Vietnam|cuina vietnamita]], se sol moldre un arròs torrat que s'aboca finalment sobre plats. Entre el processat d'arròs es troben els [[fideu d'arròs|fideus d'arròs]] que s'utilisen com a acompanyament de [[sopa|sopes]] i [[dumpling]]s de [[carn]] o [[verdura]]. S'utilisa a vegades en l'elaboració de [[snack]]s. |
Llínea 50: |
Llínea 50: |
| | | |
| == Almagasenament == | | == Almagasenament == |
− | [[Image:Bakudan onigiri sectional by yomi955.jpg|200px|thumb|Seccions d'[[onigiri]] japonesos.]] | + | [[Image:Bakudan onigiri sectional by yomi955.jpg|200px|thumb|<center>Seccions d'[[onigiri]] japonesos.</center>]] |
| L'arròs cuinat en aigua és una font perillosa de [[bactèria|bactèries]] i es convertix en una font potencial d'[[intoxicació alimentària]] que ha de vigilar-se en atenció. L'arròs cru sol portar [[espora|espores]] (que sobreviuen a altes temperatures) en estat d'hivernació com la ''[[Bacillus cereus]]'', que produïx toxines que afecten el [[sistema gastrointestinal]]. Els plats d'arròs han de servir-se immediatament després del seu cuinat i les recialles han de ser mantingudes en la [[nevera]] per a evitar el creiximent bacterià. Algunes preparacions culinàries eviten este creiximent bacterià per mig de l'aplicació de [[antibactericida|antibactericides]] naturals com en el cas del sushi a l'aplicar [[vinagre d'arròs]], o algunes preparacions de l'Índia a l'utilisar la [[canella]], les [[ensalada|ensalades]] que contenen arròs són convenientment acidificades en [[vinagre]] per a evitar el [[Creiximent celular|creiximent bacterià]]. | | L'arròs cuinat en aigua és una font perillosa de [[bactèria|bactèries]] i es convertix en una font potencial d'[[intoxicació alimentària]] que ha de vigilar-se en atenció. L'arròs cru sol portar [[espora|espores]] (que sobreviuen a altes temperatures) en estat d'hivernació com la ''[[Bacillus cereus]]'', que produïx toxines que afecten el [[sistema gastrointestinal]]. Els plats d'arròs han de servir-se immediatament després del seu cuinat i les recialles han de ser mantingudes en la [[nevera]] per a evitar el creiximent bacterià. Algunes preparacions culinàries eviten este creiximent bacterià per mig de l'aplicació de [[antibactericida|antibactericides]] naturals com en el cas del sushi a l'aplicar [[vinagre d'arròs]], o algunes preparacions de l'Índia a l'utilisar la [[canella]], les [[ensalada|ensalades]] que contenen arròs són convenientment acidificades en [[vinagre]] per a evitar el [[Creiximent celular|creiximent bacterià]]. |
| | | |