Llínea 1: |
Llínea 1: |
− | Se definix formage al producte fresc o madurat, sòlit o semisòlit, obtingut a partir de la coagulació de la llet (a través de l'acció del quall u atres coagulants, en o sense hidròlisis prèvia de la lactosa) i posterior despartiment del suro. | + | [[Image:Hartkaese HardCheeses.jpg|thumb|200px|Formages]] |
| + | Se definix '''formage''' al producte fresc o madurat, sòlit o semisòlit, obtengut a partir de la coagulació de la [[llet]] (a través de l'acció del qual o atres coagulants, en o sense hidròlisis prèvia de la lactosa) i posterior despartiment del [[Sèrum|sèrum]]. |
| | | |
− | Les llets que s'utilisen habitualment son les de vaca (sancera o desnatada) que dona un tast de formage mes suau, cabra u ovella (en zones mediterrànees). En l'elaboració d'algun formage especialisat com la mozzarella, s'ampra la llet de búfal i en atres casos de camella. | + | Les llets que s'usen habitualment són les de [[vaca]] (sancera o desnatada) que dona un tast de formage més suau, [[cabra]] o [[ovella]] (en zones mediterrànees). En l'elaboració d'algun formage especialisat com la mozzarella, s'ampra la llet de [[Búfal|búfala]] i en atres casos de [[gamell|gamella]]. |
− | El formage de Cabrales (Principat d'Astúries, Espanya) utilisa una barreja de llet de vaca, ovella i cabra.
| |
| | | |
| + | El formage de Cabrales ([[Principat d'Astúries]], [[Espanya]]), usa una barreja de llet de vaca, ovella i cabra. |
| | | |
− | Lagreixosa de la llet es el nutrient que mes influix en el tast delformage. La llet sancera es la mes rica en greixoses, pero en certscasos per a poder reduir el contingut greixos dels formages s'usa laseua versió desnatada o semi, lo qual també pot disminuir el tastdel producte final.
| + | El greix de la llet és el nutrient que més influïx en el tast del formage. La llet sancera és la més rica en greix, pero en certs casos per a poder reduir el contingut greixós dels formages s'usa la seua versió desnatada o semi, lo qual també pot disminuir el tast del producte final. |
| | | |
| + | == Elaboració == |
| | | |
| + | * Coagulació de la llet: la llet es vertix en uns depòsits a on s'afig el cuall o els ferments làctics per a coagular-la. D'esta mescla s'obté una part sòlida que és la cuallà i una atra part líquida, el sèrum. |
| | | |
| + | * Tractament per a llevar el sèrum: se somet la cuallà a diferents tractaments: trocejat, calfament, batut... per a eliminar el sèrum i obtindre una massa granulosa. |
| | | |
| + | * Molejat i prensat: s'introduïx la cuallà en mòles i es prensa. |
| | | |
| + | * Salat (sec o humit): el salat es realisa per a evitar que en el producte es desenrollen microorganismes roïns i també per a realçar el sabor. Per mig d'este procés se forma la corfa que cobrix i protegix el formage. |
| | | |
| + | * Maduració: segons el tipo de formage, la duració d'este procés serà major o menor. Se realisa en condicions ambientals específiques, en càmares frigorífiques, bodegues, coves naturals, etc... |
| | | |
| + | == Classificació == |
| + | |
| + | Encara que existixen diverses formes de classificar els formages, estes són algunes de les més habituals: |
| + | |
| + | * Pel tipo de llet: |
| + | |
| + | - De vaca |
| + | |
| + | - D'ovella |
| + | |
| + | - De cabra |
| + | |
| + | - Mescla dels anteriors |
| + | |
| + | * Per la seua maduració: |
| + | |
| + | - Fresc, el formage està llest una volta fabricat, sense necessitat de temps de maduració. |
| + | |
| + | - Blanc pasteurisat, tampoc requerix maduració. És el formage fresc que s'ha pasteurisat el coàgul obtingut. |
| + | |
| + | - Madurat, despuix de la seua elaboració se requerix un temps de maduració, segons la qual els diferenciem entre Tendres (maduració mínima de 7 dies), Semicurat (35 dias), Curat (105 dies), Vell (180 dies) i més Vell (270 dies). |
| + | |
| + | - Madurat en verdets, la maduració se pot produir en l'interior del formage, en la superfície o en abdós parts. |
| + | |
| + | * Pel seu procés de coagulació: |
| + | |
| + | - Àcit |
| + | |
| + | - Mixte, molt àcit i poc enzimàtic |
| + | |
| + | - Mixte, poc àcit i molt enzimàtic |
| + | |
| + | - Enzimàtic |
| + | |
| + | * Pel seu contingut en greix: |
| + | |
| + | - Formage desnatat (0% - 10%) |
| + | |
| + | - Formage semidesnatat (10% - 25%) |
| + | |
| + | - Formage semigreix (25% - 45%) |
| + | |
| + | - Formage greix (45% - 60%) |
| + | |
| + | - Formage extragreix (més del 60%) |
| + | |
| + | * Per la regió d'orige: |
| + | |
| + | - En Denominació d'Orige Protegida (DOP): se marquen en el logo específic DOP. Són formages que tenen unes característiques que a soles se donen en un entorn natural i gràcies als productors de la zona a la que estan associats, en la que ha de desenrollar-se per complet el seu procés de producció del producte. |
| + | |
| + | - En Indicació Geogràfica Protegida (IGP): Indica que el formage té unes característiques específiques d'una zona determinada, al menys, una de les seues etapes del seu procés d'elaboració. |
| + | |
| + | == Propietats == |
| + | |
| + | El formage, al ser un producte derivat de la llet, posseïx quasi les mateixes propietats que la llet. El formage aporta proteines, [[calci]] i [[fòsfor]] (sobretot els formages més durs), [[vitamines]] A (formages més greixos) i del grup B (els més molls). |
| + | |
| + | == Curiositats == |
| + | |
| + | En tot el món existixen més de 2.000 varietats de formages, en [[Espanya]] sobre unes 100 varietats, en la [[Comunitat Valenciana]] més de 5 varietats. El formage més consumit és el formage italià tipo mozzarella. |
| + | |
| + | == Enllaços externs == |
| + | {{DGLV|Formage}} |
| + | * [https://esqueso.es/lo-mejores-quesos-de-la-comunidad-valenciana Los quesos de la Comunidad Valenciana, sabores autóctonos y de calidad - Es Queso] |
| + | * [https://www.lasprovincias.es/planes/quesos-valencianos-20171103002343-ntvo.html Quesos valencianos - Las Provincias] |
| | | |
| [[Categoria: Aliments]] | | [[Categoria: Aliments]] |
| + | [[Categoria: Làcteus]] |