Gelat

De L'Enciclopèdia, la wikipedia lliure en valencià
Anar a la navegació Anar a la busca
Copa de gelat
Diferents tipos de gelats (Itàlia)
Got de paper en gelat (Austria)
Gelat en forma de mesura
Gelat de Chocolate
Més sabors de gelats
Gelat en palo
Gelat de barra, de 3 sabors
Formage gelat
Sorbet de mora roja

Un gelat (part. pass. de gelar.) és llet, crema o un atre líquit que en aditius se congela i es menja congelat. El gelat o crema gelada és un aliment congelat que per lo general es fa de productes làcteus tals com la llet o crema, a sovint en combinació en frutes o atres ingredients i sabors. Generalment s'endolça en sucre, saborisants, edulcorants o mel. Típicament se li afigen atres ingredients tals com el rovell d'ou, anous, frutes, chocolate, galletes, fruts secs, yogurt i substàncies que ho estabilisen.

Història[editar]

L'orige del gelat es considera incert, ya que el concepte del producte ha sofrit modificacions en consonància a l'alvanç tecnològic, la generalisació del seu consum i les exigències dels consumidors. Pese ad això, es pot fixar com a orige provable del gelat la presència de begudes gelades o gelades en neu o gèl portades generalment pels esclaus en les corts babilòniques, abans de l'era cristiana.

Encara abans, en l'any 400 a. C., en Pèrsia, un plat gelat com un púdin o flan, fet d'aigua de roses i cabell d'àngel, s'assemblava a un creuament entre un sorbet i un púdin d'arròs, el qual era servit a la realea durant l'estiu. Els perses havien dominat ya la tècnica d'almagasenar gèl dins de grans refrigeradors, gelats de forma natural, coneguts com Yakhchal (یخدان). Estos almagasens mantenien el gèl arreplegat durant l'hivern o portat de les montanyes durant l'estiu. Treballaven usant alts receptors de vent que mantenien l'espai d'almagasenat subterràneu a temperatures fredes. El gèl era despuix mesclat en safrà, frutes i atres sabors variats.

Per una atra part es diu que el rei de Macedònia, Aleixandre Magne, i l'emperador romà Nerón gelaven els seus sucs de fruta i els seus vins en gèl o neu portats de les montanyes pels seus esclaus.

Durant l'Edat Mija, en les corts àraps es preparaven productes ensucrats en frutes i espècies gelades en gèl de les montanyes. Ad esta mescla se li cridava en àrap "sharbat". Esta paraula va passar al turc com "şerbet". El terme hispà sorbet també es pot haver derivat de l'idioma àrap.

En China, l'Emperador Tang (618-697, Abans de l'Era Cristiana) de la Dinastia Shang, tenia un método per a crear mescles de gèl en llet. De China esta recepta va passar a l'Índia, Pèrsia (Iran, en l'actualitat) i despuix a Grècia i Roma. Pero és precisament en l'Itàlia de la Baixa Edat Mija quan el gelat pren caràcter de naturalea en Europa; el navegant Marco Polo en el sigle XIII, en retornar dels seus viages a l'Orient, va portar vàries receptes de postres gelats usats en Àsia durant centenars d'anys, els quals es varen implantar en certa popularitat en les corts italianes.

En el sigle XVI es va descobrir que el nitrat d'etil mesclat en la neu produïa temperatures molt baixes lo que influiria de manera important en la fabricació de gelats. Quan Catalina de Médici va contraure matrimoni en Enric II de França, ella feu que el seu cuiner portara les primitives receptes de gelats a la cort francesa, guardant-se les mateixes en molt de secret. En França es va afegir ou a les receptes. Una neta de Catalina es va casar en un príncip anglés, portant aixina el gelat a Anglaterra. D'esta manera, es varen difondre estos productes en Europa portant-se despuix a Amèrica durant l'época de la colonisació.

En l'any 1686, el sicilià Francesco Procopio dei Coltelli va obrir en París un establiment, nomenat Café Procope, alcançant gran fama pels seus gelats i el seu café. El rei Luis XIV el va portar a la seua presència per a felicitar-lo pel seu producte. Es pot considerar ad este establiment com la primera geladeria. Es diu que baix el regnat de Luis XIV varen començar a preparar-se els gelats de vainilla i de chocolate, més tart els de crema de llet, fins a aplegar al gelat actual.

Un gran pas en esta indústria fon el descobriment del descens crioscòpic (descens de la temperatura de solidificació) de les solucions de sal (salmorra) les quals permetien que utilisant un balde rodejat en una mescla de gèl i sal o d'aigua i sal a baixes temperatures, es congelaren per mig del batut begudes i sucs de frutes ensucrades, donant lloc als primers gelats de textura cremosa. De fet, en el procés antic d'elaboració es feya una mescla de llet, sucre, crema de llet i algun estabilisant. Esta mescla es congelava, agitant-la durant el procés per a previndre la formació de grans cristals de gèl. Tradicionalment, la temperatura es reduïx ubicant la mescla en un recipient, que és sumergit en una mescla frigorífica de gèl mòlt i sal. La sal disminuïx la temperatura de fusió del gèl, absorbint aixina una major cantitat de calor lliberada per la crema, gelant-la durant el procés.

En l'any 1913 es va inventar la primera màquina contínua per a elaborar gelats​ que constava d'un gran cilindre d'acer, congelat per un equip molt potent de fret i en la part interior, d'una batidora en aspes impulsat per un potent motor elèctric, que mou la mescla contínuament fins que dita mescla alcance la consistència d'una crema gelada.

Aspectes químics[editar]

El gelat constituïx un dels triumfos de la tecnologia d'aliments, i l'aire és un dels seus principals ingredients. Sense l'aire, el gelat seria una neu de llet, pero en l'aire es convertix en un sistema coloidal d'alta complexitat. Consistix en una bromera semisòlida de celes d'aire rodejades per grassa emulsificada junt en una ret de diminuts cristals de gèl que estan rodejats per un líquit aquós en forma de sol.

Açò és lo que fa efectivament la diferència entre una neu i un gelat, l'aire combinat en una baixa temperatura -40 centígrats i grassa hidrogenada es transforma d'un líquit a un bromós sòlit agregant-li els seus saborisants i estabilisadors, obtenim un deliciós gelat.

Classes[editar]

Encara que el terme crema gelada​ s'usa algunes voltes per a identificar a la rebosteria congelada en general, usualment està reservat per ad aquella rebosteria congelada feta en un alt percentage de greix làcteu. Les definicions típiques per a la rebosteria congelada són les següents:

(Secció per completar)

Consum[editar]

Principals consumidors[editar]

Segons l'Associació Internacional de Productes Làcteus (2012), les estadístiques de consum mundial de gelat són (en litros a l'any/habitant):

Sabors favorits[editar]

Basat en el consum de gelat, en els Estats Units els cinc sabors preferits són:

  • Galletes i crema (40 %)
  • Vainilla (26 %)
  • Frutes/Fraula (19,3 %)
  • Pistacho (15,9 %)
  • Chocolate (12,9 %)

Les estadístiques corresponen a The NPD Group National Eating Trends Services.

El gelat valencià[editar]

El Regne de Valéncia ha tingut i té molta importància en el món del gelat. Concretament en les terres alacantines s'elabora un gelat artesanal excelent que és molt apreciat i reconegut per la resta d'Espanya, d'Europa i del món.

En la Comunitat Valenciana existixen al voltant de 2.500 geladeries, de les quals un 45 % pertanyen a la província d'Alacant, un 39% a la de Valéncia i un 16 % a la de Castelló. En elles es dona ocupació a unes 8.900 persones i supon un valor econòmic que supera els 60 millons d'euros.

Enllaços externs[editar]